PONGA EN LA LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO EL ACEITE. LICÚELOS Y AUMENTE EL ACEITE POCO A POCO SIN DEJAR DE LICUAR. VIÉRTALO SOBRE ENSALADAS.

LICÚE TODOS LOS INGREDIENTES Y VIERTA SOBRE ENSALADAS.

PARA MEJOR RESULTADO, CONGELE UN POCO LOS CAMARONES PARA QUE SE PUEDAN MOLER FÁCILMENTE EN LA LICUADORA. PARA PREPARAR LAS ALBÓNDIGAS LICÚE EL CHILE PREVIAMENTE ESCURRIDO. CUÉLELO Y REVUÉLVALO CON CILANTRO, PIMIENTA, SAL, AJO, AGUA, HARINA Y HUEVO. REVUELVA BIEN Y AGREGUE EL CAMARÓN LICUADO. FORME BOLITAS DEL TAMAÑO QUE DESÉE Y PÓNGALAS A COCER EN LA SIGUIENTE SALSA: CALIENTE EL ACEITE Y AÑADA EL JITOMATE LICUADO CON LA CEBOLLA Y EL AJO. DÉJELO SAZONAR A FUEGO MEDIANO. AGREGUE EL CONSOMÉ Y LAS ALBÓNDIGAS. DESPÚES DE HERVIR DE 10 A 15 MINS., AÑADA EL CILANTRO, LAS VERDURAS Y LOS CHILES. RECTIFIQUE SAL Y PIMIENTA.

A LA CARNE SE LE AGREGA LA CEBOLLA Y AJO PICADOS; Y EL PAN (HECHO MASITA), AÑADIENDO SAL Y PIMIENTA Y UN HUEVO COCIDO CORTADO EN CUADRITOS. EL OTRO HUEVO EN CRUDO, REVOLCIENDO BIEN TODA LA MEZCLA. SE HACEN BOLITAS (GRANDES) Y SE COLOCAN EN EL FONDO DE LA OLLA ( DE PRESIÓN). SE BAÑAN CON EL JITOMATE, SE AGREGA UN POCO DE SAL Y PIMIENTA Y SE CIERRA LA OLLA. SE COCINAN 10 MINS.

LAVE LAS ALMEJAS EN AGUA. REVUELVA EL PEREJIL, EL AJO, EL ORÉGANO Y LOS FILETES DE ANCHOAS PICADOS, COLOQUE LAS ALMEJAS ABIERTAS EN UNA CHAROLA PARA HORNO. DISTRIBUYA SOBRE ELLAS LA MEZCLA DE PEREJIL. ESPOLVORÉE SAL Y PIMIENTA, PERO NO OLVIDE QUE LAS ANCHOAS SON SALADAS. ROCÍELAS CON VINO Y ACEITE. MÉTELAS AL HORNO PRECALENTADO A 150° DURANTE 15 MINS.. SÍRVALAS CALIENTES ACOMPAÑADAS DE LIMÓN.

SE COCEN LOS PESCADOS Y MARISCOS.
EN LA MANTEQUILLA SE FRÍE LA HARINA, ANTES DE QUE DORE SE AGREGA LA LECHE, EL JUGO DE LOS CHANPIÑONES, SAL Y PIMIENTA. CUANDO COMIENZA A ESPESAR SE AGREGA LA CREMA, LA MOSTAZA, EL VINO Y TODOS LOS PESCADOS Y MARISCOS QUE SE HABRÁN COCIDO POR SEPARADO. SE DEJA DAR UN HERVOR Y SE SIRVE MUY CALIENTE. SE ESPONVOREAN DE PEREJIL Y SE ADORNAN CON CHAMPIÑONES

EL CUETE SE MECHA CON EL JAMÓN, TOCINO Y LOS AJOS (EN TIRITAS). SE PONE EN EL FUEGO LA OLLA (DE PRESIÓN), SE AGREGA EL ACEITE Y CUANDO ESTÁ BIEN CALIENTE SE DORA LA CARNE POR TODOS LADOS. CUANDO ESTÁ BIEN DORADA, SE AÑADE EL VINAGRE, 2 TAZAS DE AGUA, LA SAL, LA PIMIENTA Y LAS HIERBAS DE OLOR. SOBRE ESTO SE COLOCA LA PARRILLA, LAS PAPAS Y LAS ZANAHORIAS PELADAS Y BIEN LIMPIAS. SE CIERRA LA OLLA Y SE COCINA 40 MINS.. DESPUÉS SE QUITA LA PARRILLA Y SE DEJA HERBIR EL ASADO POR 5 MINS. MÁS.

SE GUISA EL ATÚN EN POCO ACEITE DE OLIVA, JUNTO CON CEBOLLA FINAMENTE PICADA. SE AGREGA EL PURÉ CON UN POCO DE AGUA. SE DEJA HERVIR MUCHO. SE AGREGA EL RESTO.

EN LA LICUADORA MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES (*). PIQUE CADA SALCHICHA POR LA PUNTA CON UN PALILLO LARGO O CON UN TENEDOR DE COCINA, SUMÉRJALAS EN LA PASTA Y FRÍALAS EN UN SARTÉN CON BASTANTE ACEITE CALIENTE HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO. SÍRVALAS BAÑADAS EN CATSUP Y MOSTAZA.

EN EL ACEITE SE FRÍE EL CHORIZO, SE RETIRA. LOS FRIJOLES SE COCEN CON LA CEBOLLA Y SAL. YA COCIDOS SE MUELEN CON EL CHORIZO FRITO Y SE FRÍEN HASTA FORMAR UNA PASTA. SE ESPOLVOREAN CON QUESO Y SE ADORNAN CON LAS TORTILLAS FRITAS (TOTOPOS).

LOS BISTECES SE FRÍEN EN EL ACEITE ANTES DE QUE DOREN, SE AGREGA LA SALSA, SE SAZONAN CON SAL Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA SALSA QUEDE ESPESA. SE SIRVEN CON LA LECHUGA.
SALSA.- SE COCEN LOS TOMATES VERDES. LOS CHILES PASILLAS SE ASAN Y REMOJAN. SE MUELE ESTO JUNTO CON LA CEBOLLA (CRUDA) Y UN POCO DE SAL.

BATA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN Y AGREGUE LAS YEMAS, MEZCLE BIEN. AGREGUE LA HARINA EN FORMA ENVOLVENTE. MEZCLE EL ARROZ FRÍO CON LOS HUEVOS. TOME CUCHARADAS DE LA MEZCLA Y FRÍALAS EN ACEITE CALIENTE CUIDANDO DE QUE NO SE PEGUEN UNAS CON OTRAS. DESGRÁSELAS EN PAPEL ABSORVENTE. (NOTA: EL ARROZ DEBE ESTAR FRÍO SOLO A LA TEMPERATURA AMBIENTE, YA QUE, CUANDO SE SACA DEL REFRIGERADOR, EL EXCESO DE FRÍO HACE QUE LOS GRANOS TIENDAN A SEPARARSE DEMASIADO, POR LO QUE NO DAN LA CONSISTENCIA DESEADA.)

LAVE Y DESINFECTE LA LECHUGA Y EL APIO. SÉQUELOS Y PÍQUELOS. ACOMÓDELOS EN UN PLATÓN FORMANDO UNA CAMA.
PARA COCER LOS HUEVOS, PÓNGALOS EN UN RECIPIENTE CON AGUA FRÍA SIN TAPATLOS. DÉJELOS COCER DURANTE 10 MINUTOS MENEANDO OCASIONALMENTE PARA QUE LA YEMA QUEDE EN MEDIO. TÁPELOS Y A LOS 5 MINUTOS PÓPNGALOS EN AGUA FRÍA CAMBIANDO ÉSTA HASTA QUE SALGA LIGERAMENTE TIBIA. QUÍTELES EL CASCARÓN DEBAJO DE LA LLAVE DEL AGUA. (NO LOS DEJE HERVIR MÁS DE 10 MINUTOS). PARTA LOS HUEBOS COCIDOS A LA MITAD, SAQUE LAS YEMAS Y REVUÉLQUELAS CON LOS INGREDIENTES RESTANTAES, EXCEPTO EL JITOMATE Y EL PEREJIL. VACÍE LA MEZCLA EN UNA BOLSA CON DUYA RIZADA Y RELLENE LAS CLARAS DE HUEVO. ACOMODE LOS HUEVOS EN LA CAMA DE LECHUGA Y APIO. ADÓRNELOS CON PEREJIL Y LAS RAJITAS DE JITOMATE. CORTE EL RESTO DEL JITOMATE EN RUEDAS PARA ADORNAR EL PLATÓN.

CORTE LA PECHUGA EN TIRITAS. EMN UN PLATÓN HAGA UN ADOBO MEZCALNCO EL AJO, ORÉGANO, CLAVO, VINO, RON, SAL Y PIMIENTA. REVUELQUE LAS TIRITAS DE POLLO EN EL ADOBO Y DEJE REPOSAR 2 HORAS. DESPUÉS ENHARINE EL POLLO. FRÍA LAS TITITAS DE POLLO EN ACEITE BIEN CALIENTE A FUEGO MEDIANO HASTA QUE ESTÉN DORADITAS. PÓNGALAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE PARA QUITARLE EL EXCESO DE GRASA Y ESPOLVORÉELASCON PEREJIL PICADO.

EN EL ACEITE SE FRÍEN LOS EJOTES CORTADOS, SE LES AGREGA EL JITOMATE SADADO, MOLIDO CON LA CEBOLLA Y EL AJO (TODO ESTO COLADO); CUANDO RESECA SE AÑADE EL CALDO, SAL Y PIMIENTA. CUANDO ENPIEZAN A SUAVIZARSE LOS EJOTES SE AGREGAN LAS BOLITAS DE CARNE U SE DEJA HERVIR A VUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN BIEN COCIDAS. BOLITAS DE CARNE.- EL AGUAYÓN SE MEZCLA CON LA HARINA, EL HUEVO, SE SAZONA CON MUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA. SE HACEN PEQUEÑAS BOLITAS Y ESTAS SON LAS QUE SE PONDRÁN EN EL CALDILLO.

CON UN CUCHILLO CORTA UNA REBANADA DE 1.25 CMS. DE ESPESOR EN LA PARTE DE ARRIBA DEL BONETE. RETIRA LA MASA DEL CENTRO DE LA PARTE DE ABAJO DEL BONETE, DEJANDO UNA COSTRA DE 1.25 CMS. DE ANCHO. BARNIZA EL INTERIOR DEL PAN CON 4 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA. DÉJALO APARTE.
EN UNA SARTÉN GRANDE, SOBRE FUEGO MODERADO, CALIENTA 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA DERRETIDA. AGREGA LA CEBOLLA Y SALTEA HASTA QUE ESTÉ DORADA. INCORPORA EL VINO, LOS CHAMPIÑONES, EL JUGO DE LIMÓN, EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA. COCINA REVOLVIENDO OCACIONALMENTE, HASTA QUE TODO EL LÍQUIDO SE HAYA EVAPORADO, APROXIMADAMENTE 15 MINS.. COCINA LAS ESPINACAS. ESCÚRRELAS BIEN HASTA QUITARLE EL EXCESO DE AGUA. EN UNA SARTÉN, FRÍE EL TOCINO HASTA QUE ESTÉ TOSTADO Y VRUJIENTE. PON EL TOCINO FRITO SOBRE PAPEL ABSORBENTE PARA ELIMINARLE EL EXCESO DE GRASA. DESCARTA LA GRASA QUE QUEDÓ AL FREIR EL TOCINO Y EN LA MISMA SARTÉN SALTÉA LA ESPINACA HASTA QUE ESTÉ SECA, ALREDEDOR DE 2 MINS.
TRITURA EL TOCINO Y MÉZCLALO CON LA ESPINACA. RETIRA DEL FUEGO Y DEJA APARTE. PRECALIENTA EL HORNO A 175°.
EN UN TAZÓN BATE LOS HUEVOS CON SAL Y PIMIENTA.
APARTE, PON UN A CUCHARADA DE MANTEQUILLA EN UNA SARTÉN PEQUEÑA Y CALIENTA HASTA QUE SE HAGA ESPUMA, AGREGA LOS HUEVOS BATIDOS Y COCINA HASTA QUE CUAJEN LOS BORDES. VOLTEA CON UNA ESPÁTULA Y COCINA ESE LADO. CON CUIDADO, COLOCA LA TORTILLA EN EL CENTRO DEL BONETE, ROCÍA CON QUESO PARMESANO. ENCIMA DISTRIBUYE LA MEZCLA DE ESPINADAS Y TOCINO. AHORA, VIÉRTELE ENCIMA LA MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y LAS REBANADAS DE JITOMATE.
COLOCA ENCIMA LA REBANADA DE PAN QUE HABÍAS CORTADO ANTERIORMENTE. BARNIZA EL BONETE CON LA MANTEQUILLA RESTANTE. CUBRE CON PAPEL DE ALUMINIO Y HORNÉA DE 30 A 45 MINS.

CON UN CUCHILLO MUY FILOSO CORTE LA PECHUGA EN TIRITAS. EN UN PLATÓN HAGA UN ADOBO MEZCLANDO EL AJO, EL ORÉGANO, EL CLAVO, EL VINO, EL RON, LA SAL Y LA PIMIENTA. REVUELQUE LAS TIRITAS DE POLLO EN EL ADOBO Y DEJE REPOSAR DURANTE 2 HORAS. DESPUÉS ENHARINE EL POLLO. FRÍA LAS TIRITAS DE POLLO EN ACEITE BIEN CALIENTE A FUEGO MEDIANO HASTA QUE ESTÉN DORADITAS. PÓNGALAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE PARA QUITARLE EL EXCESO DE GRASA Y ESPOLVORÉELAS CON PEREJIL PICADO.

MARINE POR ESPACIO DE 2 HORAS LOS CAMARONES Y LAS CEBOLLITAS EN LA SALSA DE SOYA MEZCLADA CON LA MAGI, JUGO DE LIMÓN Y EL AJO. ENVUELVA CADA CAMARÓN EN TOCINO. INSERTE UN CAMARÓN Y UNA CEBOLLITA, HASTA TERMINAR LA BROCHETA. ÁSELAS O PÓNGALAS AL CARBÓN.

EN LA MITAD DE LA MANTEQUILLA SE FRÍE LA CEBOLLA PICADA, CUANDO ESTÉ ACITRONADA SE AGREGA LA HARINA, ANTES DE QUE SE DORE SE AÑADE LA LECHE Y EL JUGO DEL SALMÓN, SAL Y PIMIENTA. CUANDO EMPIEZA A ESPEZAR SE AGREGA EL SALMÓN DESMENUZADO, CHÍCHAROS Y PEREJIL. SE DEJA HERVIR PARA QUE ESPESE MÁS Y SE SAZONA; SE RETIRA DEL FUEGO. SE VACÍA EN UN PATÓN REFACTARIO ENGRASADO, SE ESPOLVORÉA CON PAN MOLIDO. SE LE PONE LA MANTEQUILLA EN TROCITOS. SE METE AL HORNO (350°), CUANDO DORA SE RETIRA.
Nota: se puede substituir el salmón por atún.

CUEZA LA CAGUAMA CON AJO, CEBOLLA Y UNAHOJA DE LAUREL. AUMENTE LA SAL. CÓRTELA EN TITITAS Y FRÍALA EN ACEITE. LICÚE EN VINAGRE CON EL ORÉGANO Y AUMÉNTELO A LA CAGUAMA. AÑADA EL JITOMATE Y LA SALSA RANCHERA. DEJE SOFREIR UNOS MINUTOS. AUMENTE UN POCO DEL CALDO EN QUE SE COCIÓ LA CAGUAMA CON LOS INGREDIENTES RESTANTES. DEJE SAZONAR UNOS MINUTOS.

CIERNA JUNTAS LA HARINA, LA SAL Y EL PIMENTÓN. BATA LOS 2 HUEVOS ENTEROS AGREGÁNDOLES EL ACEITE Y LA CERVEZA; INCORPORE LA HARINA POCO A POCO Y SIGA BATIENDO HASTA QUE LA MEZCLA ESTÉ SUAVE Y SIN GRUMOS. REFRIGÉRELA DURANTE 2 HORAS. SAQUE LA PASTA, VUELVA A BATIRLA; BATA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN E INCORPÓRELAS A LA MEZCLA ANTERIOR. CAPÉE LOS CAMARONES CON LA MEZCLA Y FRÍALOS EN ACEITE CALIENTE. ADÓRNELOS CON EL PEREJIL PICADO.

CALIENTA UN POCO DE ACITE Y SOFRÍE LOS CAMARONES HASTA QUE CAMBIEN DE COLOR, RETÍRALOS. EN LA MISMA GRASA SALTEA LAS VERDURAS (SI ES NECESARIO AGREGA ACEITE); RETIRA DEL SARTÉN. LICÚA LOS INGREDIENTES PARA LA SALSA Y VACÍA A LA SARTÉN, COCINA HASTA QUE HIERVA. BAJA EL FUEGO, AÑADE LOS CAMARONES, MUEVE PARA IMPREGNARLOS DE SALSA Y COCINA 5 MINUTOS MÁS. AGREGA LA NUEZ Y VERDURAS; COCINA OTROS 5 MINUTOS.

EN UN MOLDE ENGRASADO SE HACE UNA CAMITA DE ESPINACAS CRUDAS CORTADAS EN PEDAZOS GRANDES. SOBRE ÉSTA SE COLOCAN LOS CAMARONES, QUE SE BAÑAN CON SALSA BLANCA Y SE AGREGA EL QUESO RALLADO. SE CUBRE EL MOLDE CON PAPEL ENCERADO. EN LA OLLA (DE PRESIÓN) SE COLOCA LA PARRILLA, SE VIERTE UNA TAZA DE AGUA. SOBRE LA PARRILLA SE COLOCA EL MOLDE. SE COCINAN EN 2 MINS. (SI SE PREFIERE: METER AL HORNO A 200° DURANTE 15 MINS.) SALSA BLANCA.- 50 GRS. MANTEQUILLA; 1 CDA. HARINA; 1 VASO DE LECHE; SAL Y PIMIENTA. EN LA MANTEQUILLA BIEN CALIENTE SE DORA LA HARINA. SE AGREGA LA LECHE REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. SE DEJA HERVIR Y SE SASONA CON SAL Y PIMENTA. SE QUITA DEL FUEGO UNA VEZ QUE ESTA CREMOSA.

EN LA MANTEQUILLA DORE EL TOCINO. AÑADA LAS ESPINACAS, SAL Y PIMIENTA. COCINE 5 MINUTOS Y RETIRE DEL FUEGO. AGREGUE EL HUEVO Y EL QUESO GRUYERE MEZCLANDO BIEN. RELLENE LOS CANELONES Y COLÓQUELOS EN UN REFRACTARIO ENGRASADO. CUBRA CON LA SALSA BOLOGNESA, MEZCLADA CON MEDIA CREMA. HORNÉE 10 MINUTOS A 200°; SIRVA CON QUESO PARMESANO. (ACOMPAÑAMIENTO: LOMO EN ESPECIAS Y PURÉ DE MANZANA.)

CON LA OLLA (DE PRESIÓN) ABIERTA. SE CALIENTA LA GRASA Y SE DORA LA CARNE SAZONADA CON LA SAL. SE AGREGAN LAS CALABACITAS CORTADAS A LO LARGO, EL JITOMATE, LA CEBOLLA REBANADA Y LOS AJOS PICADOS. SE TAPA LA OLLA Y SE DEJA 15 MINS. (TOMADO EL TIEMPO A PARTIR DE QUE EMPIEZA A “CHIFLAR”).

EN LA MANTECA SE FRÍE EL CHORIZO. SE RETIRA Y EN LA GRASA SE FRÍEN LOS CHILES ASADOS, DESVENADOS, SIN LA PIEL Y CORTADOS EN RAJAS; ESTANDO BIEN FRITOS, SE AGREGA LA CARNE COCIDA Y EN TROCITOS, EL JITOMATE ASADO Y MOLIDO JUNTO CON LA CEBOLLA; Y EL CHORIZO FRITO. CUANDO RESECA SE AGREGA EL CALDO Y LOS CHÍCHAROS COCIDOS Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA SALSA ESPESA.

SE DORA EL TOCINO, SE RETIRA Y EN EL ACEITE QUE DEJA SE ECHA LA CARNE (PARA QUE SE SOFRÍA, HASTA QUITÁRSELE LO ROJO). SE COCE EL TOMATE Y EL CHILE (CON UN POCO DEL JUGO QE HAYA SOLTADO LA CARNE). Y ESTO SE LICÚA JUNTO CON EL CILANTRO. SE VIERTE SOBRE LA CARNE A FUEGO LENTO HASTA QUE SE COSA. SE SIRVE CON: CEBOLLA Y CILANTRO PICADOS; CEBOLLITAS CAMBRAY Y FRIJOLES DE LA OLLA O REFRITOS CON ELOTE Y TOTOPOS.

SE REVUELVEN LAS CARNES CON EL PAN REMOJADO EN LA LECHE, SE LE REVUELVEN LOS HUEVOS, SE SAZONA DE SAL Y PIMIENTA. SE EXTIENDE ESTA CARNE EN UNA SERVILLETA HÚMEDA Y SE LE VAN ACOMODANDO UNA HILERA DE EJOTES COCIDOS, NABO Y ZANAHORIAS CODIDAS, SE ENROLLA APRETANDO FUERTE, SE ATA CON UN HILO Y SE PONE A COCER DURANTE 1 HR. EN AGUA HIRVIENDO CON HIERVAS DE OLOR, CEBOLLA, SAL Y PIMIENTA. LUEGO SE ESCURRE BIEN, Y SE FRÍE EN LA MANTECA A QUE DORE. SE SIRVE CON LECHUGA, JITOMATE Y CEBOLLA.

EL LOMO SE UNTA CON UN POCO DE VINAGRE, SAL Y PIMIENTA, SE LE PONE UNA HILERA DE LA PASTA DE ZANAHORIA, SE LE DA UNA ENROLLADA A LA CARNE APRETÁNDOLA CON FUERZA, SE LE PONE OTRA HILERA DE LA PASTA DE PAPA, OTRA ENROLLADA Y UNA HILERA DE LA PASTA DE CHÍCHARO, ASÍ SE TEMINA ALTERNANDO LOS COLORES. SE AMARRA MUY BIEN CON UN CORDONCITO, SE FRÍE EN LA MANTECA; CUANDO SE DORA SE LE PONE EL VINAGRE, EL VINO, LA CEBOLLA, AGUA SUFIENTE PARA CUBRIRLO, SAL Y PIMIENTA. YA QUE ESTÁ COCIDA Y FRÍA SE REBANA Y SE SIRVE CON LA LECHUGA PICADA SAZONADA CON ACEITE, VINAGRE, SAL Y PIMIENTA. SE ADORNA CON REBANADAS DE JITOMATE. (NOTA: LAS PAPAS, ZANAHORIAS Y CHÍCHAROS SE COCEN Y SE MUELEN POR SEPARADO, SE LES AGREGA LA CREMA NECESARIA A FORMAR UNAS PASTITAS Y SE SAZONAN CON SAL Y PIMIENTA.)

EN UN RECIPIENTE SE EXPRIMEN LAS NARANJAS Y LOS LIMONES, SE CUELA EL JUGO. SE LE PONE SU PUNTO DE SAL, Y SE DISUELVE EL ACHIOTE Y EL BISTEC EN EL JUGO ANTERIOR, AGREGANDO MEDIA TAZA DE AGUA. EN ÉSTA MEZCLA SE INTRODUCE LA CARNE DE PUERCO, POR 2 HORAS. EN UNA OLLA DE PRESIÓN SE PONE EN EL FONDO UN PEDAZO DE LA HOJA DE PLÁTANO Y ENCIMA EL PUERCO JUNTO CON LA MEZCLA. SE CUBRE CON OTRA HOJA DE PLÁTANO Y SE PONE A PRESIÓN 45 MINS.. SE SACA Y SE COLOCA EN UN REFRACTARIO UN PEDAZO DE HOJA DE PLÁTANO, SE VACÍA ENCIMA Y SE CUBRE EL PUERCO YA COCIDO CON OTRO PEDAZO DE HOJA DE PLÁTANO, SE METE AL HORNO A QUE DORE UN POCO, SE SIRVE EN UN PLATÓN CON LA CEBOLLA MORADA.

LAS COSTILLAS SE FRÍEN LIGERAMENTE, SE COLOCAN EN PLATÓN REFRACTARIO ENGRASADO. LAS PASAS SE MUELEN CON EL JITOMATE, ASADO, LA CEBOLLA, LA PIÑA Y EL CHILE TOSTADO Y REMOJADO. SE FRÍEN EN EL ACEITE DONDE SE FRIERON LAS COSTILLAS, SE LES AGREGA EL CALDO, SAL Y PIMIENTA. CUANDO SUELTA EL HERBOR, SE VACÍA SOBRE LAS COSTILLAS, SE METEN AL HORNO A 250°; CUANDO SE TERMINAN DE COCER LAS COSTILLAS SE ADORNAN CON LA LECHUGA.

SE SALAN LAS COSTILLITAS (SAL Y SAL DE AJO), SE LE PONE LA PIMIENTA. SE CUBREN CON EL JUGO DE LA NARANJA, SE LE AGREGA EL VINAGRE. SE DEJAN REPOSAR UNA HORA. SE LE PONE SALSA CATSUP (AL GUSTO) Y SE METEN AL HORNO 45 ó 60 MINUTOS APROXIMADAMENTE. (ESTO PÚEDE SER SERVIDO TAMBIÉN COMO BOTANA.)

QUÍTELE AL PIO LAS HOJAS. REBANE LOS TALLOS Y QUÍTELES A TODOS LAS FIBRAS, CORTE LOS TRONCOS EN PEDACITOS. PONGA TODO A COCER EN UNA TAZA Y MEDIA DE AGUA. MUÉLALO EN LA LICUADORA CON LA CEBOLLA Y LA LECHE. CUÉLELO Y AGREGUE EL CALDO DE POLLO. SÍRVALO CON LOS CRUTONES.

CUEZA EL BRÓLOCI. MIENTAS TANTO, ACITRONE LA CEBOLLA EN LA MANTEQUILLA DERRETIDA. LICÚE EL BRÓCOLI CON LA CEBOLLA Y REGRESE A LA CACEEROLA CON TODO Y EL AGUA EN DONDE SE COCIÓ LA VERDURA. AÑADA LA LECHE, SAL, PIMIENTA Y CONSOMÉ. DEJE HERVIR UNOS MINUTOS HASTA SAZONAR.

CALIENTE LA MANTEQUILLA Y ACITRONE LA CEBOLLA. AGREGUE LA HARINA Y REVUELVA BIEN. AÑADA POCO A POCO EL CONSOMÉ CALIENTE Y, SIN DEJAR DE MOVER, DEJE QUE HIERVA A FUEGO SUAVE DURANTE 10 MINS.. AGRUEGUE LA LECHE Y HAGA HERVIR 3 MINS. MÁS. AL SERVIR SE CUBRE CON EL PAN DORADO Y EL QUESO. (TAMBIÉN SE PUEDE ESTRELLA UN HUEVO SOBRE LA SOPA, PARA QUE SE COSA CON LO MISMO CALIENTE DE ÉSTA).

FRÍE LA CEBOLLA EN EL ACEITE HASTA QUE ESTÉ ACITRONADA. RETÍRALA Y LICÚALA CON EL CILANTRO, NUEZ, FÉCULA Y LECHE. VIERTE LA MEZCLA EN UNA CACEROLA, COCINA HASTA QUE HIERVA Y SAZONA CON EL CONSOMÉ.

DESFLEMA LAS CUCHARADITAS DE CEBOLLA EN EL VINAGRE Y RESERVA. FRÍE EL TOCINO HASTA QUE DORE; RETÍRALO Y DESMORÓNALO. EN LA GRASA DEL TOCINA SALTEA LA CEBOLLA RESTANTE Y EL APIO. LICÚA LOS FRIJOLES, CEBOLLA Y APIO CON LOS CALDOS. COCINA LO LICUADO HASTA QE HIEVA, AGREGA EL COMINO Y EL TOCINO; SAZONA CON SAL Y PIMIENTA. SIRVE CON UNA CUCHARADA DE CEBOLLA DESFLEMNADA Y CILANTRO.

EN NUN RECIPIENTE CON EL PURÉ, AGREGUE EL ATÚN DESMENUZADO Y LA YEMA DE HUEVO. MEZCLE PERFECTAMENTE, SAZONANDO CON SAL Y PIMIENTA. FORME LAS CROQUETAS CON LA PASTA, PÁSELAS POR HARINA, LUEGO POR EL HUEVO BATIDO Y FINALMENTE POR EL PAN MOLIDO. YA PARA SERVIR, FRÍALAS EN EL ACEITE CALIENTE. ACOMPAÑE CON UNA ENSALADA DE LECHUGA, JITOMATE Y PEPINO.

EL TOCINO SE DORA EN SU PROPIA GRASA Y A ESE PUNTO SE AGREGAN LAS CARNES, SAZONANDO CON SAL Y PIMIENTA, DEJANDO RESECAR. SE AÑADEN EL JAMÓN Y LOS JITOMATES MOLIDOS CON LA CEBOLLA Y LOS AJOS. FINALMENTE SE AÑADEN LOS CHÍCHAROS ESCURRIDOS COCINÁNDOSE HASTA QUE RESEQUE TOTALMENTE. AL ÚRÉ DE PAPA SE INCORPORA LA MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA UNIÉNDOSE BIEN. SE FORMAN BOLITAS, SE LES HACE UN HUECO Y SE RELLENAN CON UNA PORCIÓN DE CARNE. SE CIERRAN, SE PASAN POR HUEVO BATIDO Y PAN MOLIDO. SE FRÍEN EN ACEITE BIEN CALIENTE. SE DESGRASAN Y SE ACOMPAÑAN CON ENSALADA.

CALIENTE EL ACEITE Y ACITRONE LA CEBOLLA CON EL AJO Y EL CHILE. AGRUEGUE LOS CHAMPIÑONES Y LA SAL. COCINE A FUEGO LENTO HASTA QUE LOS CHAMPIÑONES ESTÉN SUAVES.