A LOS CHAYOTES YA COCIDOS, SE LES QUITA LA CÁSCARA, SE PARTEN EN CUADRITOS. EN UN PLATÓN REFRACTARIO UNTADO DE MANTEQUILLA, SE PONEN CAPAS DE CHAYOTE, CAPAS DE CREMA SAZONADA CON SAL Y PIMIENTA, CAPAS DE QUESO RALLADO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS. ASÍ HASTA TERMINAR SIENDO LA ÚLTIMA CAPA DE CREMA, PAN MOLIDO, QUESO Y MANTEQUILLA. SE METE AL HORNO A 350° A QUE DORE.

EN LA OLLA (DE PRESIÓN), SE CALIENTA LA MANTECA Y SE FRÍEN: LA CARNE Y LOS TOMATES PARTIDOS EN CUARTOS. SE AGREGA LA CEBOLLA Y AJOS FINAMENTE PICADOS, ASÍ COMO LOS CHILES DORADOS, REMOJADOS Y MOLIDOS. SE AÑADEN LOS FRIJOLES REMOJADOS, SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA SE AGREGAN 4 TAZAS DE AGUA DE LA MISMA EN QUE SE REMOJÓ EL FRIJOL. SE CIERRA LA OLLA Y SE COCINA TODO DURANTE 20 MINS.

EN UNA SARTÉN GRANDE, DORE LA CARNE Y COCINE LA CEBOLLA CON EL AJO HASTA QUE SE SUAVICE. AÑADA LOS OTROS INGREDIENTES Y COCINE A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS REMOVIENDO LA MEZCLA DE VEZ EN CUANDO.

LA VÍSPERA DE PREPARAR EL PLATILLO, PARTA LAS NUECES Y DESPUÉS DE QUITARLES LA PIEL, DÉJELAS EN REMOJO CON AGUA TODA LA NOCHE. UNA MEDIA HORA ANTES DE SERVIR LOS CHILES, MUELA EN LA LICUADORA EL QUESO, EL PAN REMOJADO EN LECHE, LAS NUECES, LA CREMA, EL AZÚCAR Y LA CANELA. SI LO PREFIERE, SAZONE LA NOGADA CON SAL EN VEZ DE AZÚCAR. SE ASAN LOS CHILES. SE PELAN Y DESVENAN.

RELLENO:

PONGA A REMOJAR LAS PASITAS EN AGUA, DEJE LAS ALMENDRAS UNOS 10 MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO, PÉLELAS Y PÍQUELAS. PELE Y CORTE EN CUADRITOS LAS MANZANAS Y LOS DURAZNOS, Y PÓNGALOS EN AGUA CON SAL PARA QUE NO SE ENNEGREZCAN (EL PLÁTANO SE PELA HASTA EL MOMENTO DE USARLO). EN UNA SARTÉN SE FRÍE LA CARNE HASTA QUE DORE; SÁQUELA Y RESÉRVELA; ACITRONE EN LA MISMA GRASA LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGUE LOS JITOMATES Y SOFRÍALOS TAMBIÉN. UNA VEZ TODO BIEN SOFRITO, AÑADA LA CARNE, LAS FRUTAS FRESCAS (INCLUYENDO EL PLÁTANO, LAS PASAS, LAS ALMENDRAS, LOS PIÑONES, EL ACITRÓN Y EL CALDO DE POLLO; SAZONE LA MEZCLA CON LAS SEMILLAS DE CILANTRO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO Y DEJE QUE SE COCINE A FUEGO LENTO HASTA QUE SE CONSUMA EL CALDO. RETIRE EL PICADILLO DEL FUEGO Y DÉJELO ENFRIAR UN POCO. RELLENE CON ÉL LOS CHILES, SUJETE LA ABERTURA CON UN PALILLO Y CAPÉELOS (*). DORE LOS CHILES EN ABUNDANTE ACEITE. DEJE ENFRIAR. UN MOMENTO ANTES DE SERVIRLOS, SE CUBREN CON LA NOGADA Y SE ADORNAN CON LOS GRANITOS DE GRANADA.
(*) LA CAPEADA ES OPCIONAL. (PARA 8 PERSONAS)

PONGA A REMOJAR LAS PASITAS. LAS ALMENDRAS SE PELAN DESPUÉS DE REMOJAR EN AGUA CALIENTE. SE PICAN JUNTO CON LAS NUECES Y EL PIÑÓN. EN UNA SARTÉN SE ACITRONA LA CEBOLLA, SE AGREGA EL JITOMATE Y EL AJO. DESPUÉS SE AGREGA LA CARNE, SE COCINA A FUEGO LENTO. SE LE AGREGA EL CLAVO, LAS PIMIENTAS, LAS PASAS, ALMENDRAS, NUECES, PIÑÓN, CANELA, SAL, AZÚCAR Y EL JEREZ. SE DEJA A FUEGO LENTO HASTA QUE SE CONSUMA EL CALDO. SE PRUEBA Y SE CONFIRMA EL SAZÓN. SE DEJA ENFRIAR Y CON ESTO SE RELLENAN LOS CHILES. ANTES DE SERVIRLOS, SE PREPARA LA NOGADA REVOLVIENDO LA CREMA CON LA SAL Y LAS NUECES. DE SER TIEMPO DE GRANADA SE AGREGAN COMO ADORNO.

SE ASAN Y LIMPIAN LOS CHILES. EL ELOTE SE DESGRANA Y MUELE CRUDO, SE LE AGREGAN LOS HUEVOS, LA ITAD DEL QUESO RAYADO Y SAL. SE RELLENAN LOS CHILES. SE PONEN EN UN PLATÓN REFRACTARIO, SE CUBREN CON LA CREMA Y EL QUESO RESTANTE Y SE METEN AL HORNO A 350°, DURANTE 30 ó 40 MINS. A QUE CUEZA EL ELOTE Y SE GRATINEN. (PARA MOLER EL ELOTE EN CRUDO, SE PUEDE AYUDAR CON UN CHORRITO DE AGUA O DE PREFERENCIA LECHE.

SOFRÍE LA CARNE EN EL ACEITE CALIENTE; CUANDO EMPIECE A DORAR, AGREGA LA CEBOLLA Y COCINA HASTA QUE CAMBIE DE COLOR. BAJA EL FUEGO, AÑADE EL GERMINADO, ZANAHORIA Y SOYA; MEZCLA Y TAPA EL RECIPIENTE. COCINA HASTA QUE LA CARNE ESTÉ COCIDA ( SI COMIENZA A SECARSE AGREGA MÁS SOYA). (SE PUEDE SUBSTITUIR LA CARNE DE CERDO POR UNA PECHUGA DE POLLO.)

SE PONE AGUA A HERVIR Y CUANDO SUELTE EL HERVOR SE LE AGREGAN LAS CARNES, AJO, CILANTRO, 8 CUBITOS DE RES MAGGI Y EL JUGO. SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTÉ SUAVE. SE AÑADE EL CHILE Y LAS VERDURAS. SE SAZONA AL GUSTO Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE Y VERDURAS ESTÉN BIEN PENETRADAS.

EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO PONGA TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LAS NUECES, LAS GALLETAS Y EL PEREJIL. REVUELVA PERFECTAMENTE HASTA QE SE MEZCLEN BIEN. MÉTALO AL REFRIGERADOR DURANTE UNA HORA MÍNIMO O HASTA QUE LA PASTA ESTÉ MANEJABLE. HAGA LA FORMA DE UNA PIÑA SOBRE UN PLATÓN Y PEGUE LAS NUECES. PONGA ALREDEDOR LAS GALLETAS Y ADORNE CON PEREJIL CHINO.

MEZCLE LA HARINA CON LA MANTECA, EL HUEVO, EL AZÚCAR, LA SAL, EL AGUA Y LA LECHE NECESARIA PARA FORMAR UNA MASA SUAVE. DEJE REPOSAR DURANTE 2 HORAS. EXTIENDA LA MASA CON EL RODILLO SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA LO MÁS DELGADA POSIBLE, CON UN VASO DE CUELLO ANCHO CORTE RUEDITAS, Y RELLENE CON LA CARNE, DÓBLELAS Y DEJE OREAR MEDIA HORA. FRÍA LAS EMPANADAS EN MANTECA MUY CALIENTE, SÁQUELAS Y ESPOLVORÉELAS CON AZÚCAR GLASS.

RELLENO:

250 GRS. LOMO DE CERDO MOLIDO
1 CDA. MANTECA
½ CEBOLLA
25 GRS. PASITAS
25 GRS. ALMENDRAS
½ CDA. AZÚCAR
¼ CDITA. CANELA MOLIDA
1 PIZCA CLAVO MOLIDO

FRÍA EN MANTECA LA CEBOLLA PICADA, UNA VEZ TRANSPARENTE AGREGUE LA CARNE Y ESTANDO BIEN FRITA SE AÑADEN LAS ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS, LAS PASAS, EL CLAVO, LA CANELA, PIMIENTA Y LA SAL. DEJE HERVIR HASTA QUE ESPESE. RETIRE DEL FUEGO.

APLANE CON UN RODILLO LAS REBANADAS DE PAN. BATA LA MANTEQUILLA CON LA MOSTAZA Y UNTE CON ESTO LAS REBANADAS DE PAN APLANADAS. CÚBRALAS CON UNA REBANADA DELGADA DE POLLO Y UNA DE QUESO. ENRÓLLELAS COMO TAQUITOS Y ENVUÉLVALAS CON TOCINO. META AL HORNO PRPECALENTADO A 150° A QUE DORE EL TOCINO.

SE FRÍE EL JITOMATE ASADO, MOLIDO CON LA CEBOLLA Y COLADO. SE SAZONA CON SAL Y SE DEJA EN EL FUEGO HASTA QUE ESPESA. LAS TORTILLAS SE FRÍEN LIGERAMENTE, SE PASAN POR LA SALSA DE JITOMATE, SE LES PONE EN EL CENTRO LAS SARDINAS DEMENUZADAS, MEZCLADAS CON LOS AGUACATES. SE ENROLLAN FORMÁNDOSE LOS TAQUITOS, SE COLOCAN EN EL PLATÓN, SE CUBREN CON LA SALSA RESTANTE Y CON EL QUESO RALLADO. SE ADORNAN CON LA LECHUGA. (LAS SARDINAS SE PUEDEN SUBSTITUIR POR POLLO.)

SEPARE LA COLIFLOR EN RAMITAS Y HIÉRVALAS CON SAL Y VINAGRE DURANTE 4 MINUTOS. ESCÚRRALA Y ADECERE CON SAL, PIMIENTA, VINAGRE Y ACEITE VEGETAL MIENTRAS ESTÁ CALIENTE. REVUÉLVALE LA MAYONESA Y PÓNGALA EN UN MOLDE ENMANTEQUILLADO. ESPOLVORÉE LA YEMA DE HUEVO Y EL QUESO PARMESANO ENCIMA Y HORNÉE A 200° HASTA QUE DORE.

LOS FILETES SE UNTAN DE SAL Y PIMIENTA. SE LES PONE EN EL CENTRO UNA TIRITA DE TOCINO, UNA TITIRA DE ZANAHORIA Y UNA REBANADA DE CEBOLLA. SE ENROLLAN Y DETIENEN CON UN PALILLO. LAS TIRAS DE TOCINO RESTANTES SE PONEN EN UNA CACEROLA AL FUEGO. CUANDO DORAN SE RETIRAN Y EN ESA GRASA SE FRÍEN LOS ROLLOS, CUANDO DORAN SE AGREGA EL JITOMATE ASADO, MOLIDO Y COLADO; EL AGUA O CALDO, SAL Y PIMIENTA. SE DEJAN HERVIR A FUEGO SUAVE. CUANDO ESTÉ BIEN COCIDA LA CARNE SE ESPOLVOREA EL PEREJIL.

SE PONE A COCER EL MACARRÓN CON AGUA HIRVIENDO CON CEBOLLA, HIERBAS DE OLOR Y UNA CUCHARADITA DE ACEITE Y SAL. CUANDO ESTÉ SUAVE SE LAVA EN SUFICIENTE AGUA FRÍA. Enseguida SE PONE EN UN REFRACTARIO Y SE LE PONEN LAS ACEITUNAS EN RAJITAS, LA NUEZ PICADA, LA PECHUGA DESMENUZADA, LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, LA MAYONESA, LOS CHILES MORRONES EN TIRITAS, LA SAL Y LA PIMIENTA. SE REVUELVE TODO MUY BIEN EN FORMA ENVOLVENTE PARA QUE NO SE DESBARATE EL MACARRÓN.

SE LAVAN Y DESCORAZONAN LAS MANZANAS. SE CORTA UNA DE ELLAS EN REBANADAS FINAS, PARA USARLA COMO ADORNO, Y SE PICA EL RESTO EN CUADRITOS. LAS REBANADAS DE MANZANA SE BAÑAN CON JUGO DE LIMÓN PARA EVITAR QUE SE ENNEGREZCAN. LAS HOJAS DE LECHUGA SE LAVAN, ESCURREN Y DEJAN EN EL REFRIGERADOR. EL APIO, LAS NUECES Y LOS CUADRITOS DE MANZANA SE MEZCLAN CON LA MAYONESA Y UNA PIZCA DE MOSTAZA FRANCESA; SE REVUELVEN MUY BIEN. EN UNA ENSALADERA SE PONE UNA CAPA DE LAS HOJAS DE LECHUGA, SE COLOCA LA ENSALADA EN EL CENTRO Y SE ADORNA CON LAS REBANADAS DE MANZANA.

CUECE EL FIDEO EN AGUA SUFICIENTE PARA CUBRIRLO JUNTO CON EL POLVO DE CINCO ESPECIAS; ESCÚRRELO Y REFRÉSCALO EN OTRO RECIPIENTE CONTENIENDO AGUA FRÍA. CALIENTA EL ACEITE, PON LA PASTA DE AJONJOLÍ Y COCINA, SIN DEJAR DE MOVER, HASTA QUE SE DISUELVA. AGREGA LA CARNE DE RES, POLLO Y CAMARÓN; COCINA HASTA QUE ESTÉN COCIDOS. BAJA EL FUEGO, AÑEDE EL CHAMPIÑÓN Y COCINA OTROS 5 MINUTOS. INCORPORA LAS VERDURAS Y LA SOYA; COCINA HASTA QUE LAS PRIMERAS ESTÉN SUAVES. ESCURRE EL FIDEO E INCORPÓRALO A LO ANTERIOR, COLOCA LA TAPA AL RECIPIENTE Y COCINA 5 MINUTOS MÁS. SIRVE AL MOMENTO.

DORE LOS AJOS TRITURADOS EN EL ACEITE DE OLIVA, CON LOS CHAMPIÑONES SECOS. COCINE A FUEGO LENTO POR ESPACIO DE 10 MINUTOS. AGREGUE LAS PAPAS CORTADAS EN CUADRITOS Y LAS ACEITUNAS. REVUELVA BIEN Y VIERTA EL VINO BLANCO Y EL PEREJIL PICADITO. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. SIGA COCINANDO A FUEGO LENTO POR 10 MINUTOS. APARTENDORE LOS FILETES EN LA MANTEQUILLA Y ENVUÉLVALOS EN PAPEL ALUMINIO CON DOS CUCHARADAS DE LA SALSA Y LAS PAPAS. SÉLLELOS BIEN Y HORNÉELOS A 220° DURANTE 5 MINUTOS. SÍRVALOS INMEDIATAMENTE (PARA QUE NO SE DESJUGUEN.)

MUELA EN LA LICUADORA, CON UN POCO DE AGUA, AJOS, CEBOLLA Y COMINOS. CON ESTO UNTE MUY BIEN EL POLLO. TÁPELO Y DÉJELO EN EL REFRIGERADOR TODA LA NOCHE Ó 24 HORAS SI LO PREFIERE. FRÍALO EN EL ACEITE HASTA QUE DORE UN POCO, AÑADA EL PURÉ, DÉJELO AL FUEGO UN POCO MÁS; AÑADA LA CERVEZA Y LAS PAPAS, CUANDO HAYA HERVIDO UNOS 15 MINUTOS A FUEGO SUAVE, AÑADA EL PIMENTÓN Y LAS ACEITUNAS. TÁPELO Y RETÍRELO HASTA QUE CUEZA EL POLLO, RECTIFIQUE LA SAL Y AUMENTE LAS ALMENDRAS.

CUEZA LOS CALAMARES EN UNA OLLA DE PRESIÓN, JUNTO CON LA CEBOLLA PARTIDA, LAS HIERVAS DE OLOR, EL AJO, EL VINO, LA SAL Y PIMIENTA. ESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. SEPARE 50 GRS. DE HARINA. REVUELQUE AHÍ LOS CALAMARES. CIERNA LA HARINA RESTANTE CON EL POLVO DE HORNEAR Y BATA LOS HUEVOS CON LA LECHE. AÑADA LA HARINA A LA LECHE, BATA BIEN HASTA QUE TODO SE INCORPORE PERFECTAMENTE. AUMENTE EL CONSOMÉ Y LA PIMIENTA. DEJE REPOSAR ESTA MEZCLA DURANTE 20 MINS. CALIENTE BIEN EL ACEITE. SUMERJA CADA CALAMAR EN LA MASA Y FRÍALO. SÍRVALO ACOMPAÑADO DE SALSA DE SOYA.

SE CALIENTA EL HORNO A 170°. SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES, MENOS LOS BOLLOS, Y SE DIVIDE EN PEQUEÑAS PORCIONES FORMANDO LAS HAMBURGUESAS. ESTA MEZCLA SE PONE EN LOS BOLLOS. CADA HAMBURGUESA SE ENVUELVE EN PAPEL ALUMINIO Y SE COLOCA EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR A 180° DURANTE 20 MINUTOS.

EN EL ACEITE SE DORAN LOS AJOS, SE RETIRAN. EN UIN PLATÓN EXTENDIDO REFRACTARIO, UNTADO DE ACEITE, SE PONE UNA CAPA DE LAS PAPAS CRUDAS, PELADAS Y EN REBANADAS MUY DELGADAS, ENCIMA DE LAS PAPAS SE PONEN LOS FILETES DE PESCADO, SE ROCÍA TODO CON EL ACEITE YA FRITO CON LOS AJOS, SE ESPOLVOREAN CON EL PEREJIL PICADO Y LAS HOJAS DE LAUREL, SE PONE A COCER EN EL HORNO (250°), DURANTE 45 MINS.

SE AMASA BIEN TODO Y SE EXTIENDE EN EL FONDO DEL REFRACTARIO SE METE AL HORNO Y CUANDO EMPIEZA A DORAR SE ESTRELLAS TODOS LOS HUEVOS QUE SE QUIERA. SE ESPOLVOREA CON SAL, PIMIENTA, QUESO Y MANTEQUILLA, JAMÓN Y CHAMPIÑONES. SE PONEN AL HORNO Y EN CUANTO CUAJAN SE SIRVEN.

A LAS JAIBAS SE LES QUITA LA CONCHA GRANDE DE ENCIMA, SE LES QUITAN LAS TENAZAS Y SE QUIEBRAN ÉSTAS DESPUÉS DE ESTAR PERFECTAMENTE LAVADAS Y LÍMPIAS (SIN SACAR DE LA CONCHA LA CARNE). ESTO SE PONE EN UN CALDILLO PREPARADO DE LA SISGUIENTE MANERA: LOS CHILES SE TUESTAN UN POCO, SE MUELEN CON LOS DIENTES DE AJO, LA CEBOLLA Y EL TOMATE ASADO. ESTO SE FRÍE EN EL ACEITE BIEN CALIENTE, SE AGREGA EL CALDO, Y CUANDO SUELTA EL HERVOR SE LE PONEN LAS JAIBAS Y EL EPAZOTE. SE DEJA HERVIR HASTA QUE LAS JAIBAS ESTÁN COCIDAS, UN POCO ANTS DE RETIRAR DE LA LUMBRE SE ESPESA AL GUSTO CON UN POCO DE MASA DISUELTA CON UN POCO DEL MISMO CALDO.

SE LIMPIAN MUY BIEN LAS JAIBAS DE SU CÁSCARA. SE QUEMA ACEITE CON AJOS Y SE SECAN ÉSTOS. ALLÍ SE FRÍE UNA CEBOLLA Y AJO PICADO, TODO FINAMENTE, Y ENSEGUIDA 6 TOMATES ROJOS MOLIDOS CON POQUITAS ESPECIAS FINAS, PEREJIL Y CHILES ESCURTIDOS (MUY PICADITOS). SE FRÍE BIEN TODO Y SE LE AGREGAN LAS JAIBAS Y UN POQUITO DE VINAGRE; SE DEJA HERVIR Y SECAR UN POCO. LAS CONCHAS DE LAS JAIBAS SE LAVAN MUY BIEN Y SE PONEN A SECAR. SE RELLENAN LAS JAIBAS; SE CUBREN CON PAN MOLIDO, PONIENDO A CADA UNA ENCIMA UNAS GOTAS DE ACEITE FRANCÉS, Y SE LE PONE TAMBIÉN ENCIMA, UNA LATA CON BRAZAS PARA QUE DORE EL PAN.

EN SARTÉN SE PONE LA MANTEQUILLA YA DERRETIDA, SE LE AGREGA LOS TROCITOS DE JAMÓN, EL TOCINO, LA PIÑA, LOS PIMIENTOS Y EL JITOMATE. SE DEJA SAZONAR A FUEGO LENTO DURANTE 20 MINUTOS.

PELE LOS JITOMATES METIÉNDOLOS EN AGUA HIRVIENDO POR UNOS SEGUNDOS. CÓRTELES UNA TAPITA Y SÁQUELES LA PULPA CON MUCHO CUIDADO. PÍQUELA Y REVUÉLVALA CON LOS DEMÁS INGREDIENTES A EXCEPCIÓN DEL HUEVO. SALPIMENTE LOS JITOMATES Y RELLÉNELOS. PIQUE FINAMENTE LA CLARA Y COLÓQUELA SOBRE LA PUNTA DEL RELLENO. RALLE ENCIMA LA YEMA PARA ADORNAR.

CON EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA FRÍA LAS CARNES. CUANDO DOREN UN POCO, AÑADA LO PICADO, LA ALHABACA Y EL CALDO DE POLLO. DEJE COCINAR UN POCO. CUANDO RESEQUE, AÑADA UN POCO DE AGUA. CONTINÚE HIRVIENDO 10 MINUTOS MÁS Y AÑADA EL VINO. CUANDO ÉSTE SE CONSUMA, AÑADA EL JITOMATE. CONTINÚE CONCINANDO A FUEGO LENTO HASTA QUE SAZONE BIEN. EN UN REFRACTARIO ENGRASADO CON MANTEQUILLA COLOQUE UNA CAPA DE LASAGNA Y CUBRA CON LA SALSA BOLOGNESA, EL QUESO Y LA MEDIA CREMA. PONGA OTRAS CAPAS IGUALES. DISTRIBUYA LAS ALBONDIGUILLAS Y EL HUEVO COCIDO. CUBRA CON TROCITOS DE MANTEQUILLA Y HORNÉE POR 20 MINUTOS.

LA LENGUA SE PONE A COCER CON UNA CEBOLLA, HIERBAS DE OLOR, SAL Y PIMIENTA. YA COCIDA. SE LE QUITA LA PIEL Y SE REBANA. SE PONEN AL FUEGO EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA, SE FRÍEN EN ELLOS EL HJITOMATE ASADO, MOLIDO CON UNA CEBOLLA Y COLADO. CUANDO RESECA, SE AÑADE A NUEZ MOLIDA DISUELTA EN EL CALDO. SAL Y PIMIENTA. CUANDO VUELVE A RESECAR SE AÑADE LA LENGUA REBANADA, LOS CHÍCHCAROS Y EL VINO BLANCO. SE DEJA DAR UN HERBOR. (LA NUEZ SE PUEDE SUBSTITUIR POR ALMENDRAS O CACAHUATES.)

SE CALIENTA UNA CACEROLA, SE PONE EL LOMO, Y SE FRÍE EN SU PROPIA GRASA HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO OBSCURO. SE RETIRA Y EN LA GRASA SE FRÍE LA CEBOLLA REBANADA. CUANDO TOMA COLOR, SE AÑADE EÑ LOMO, UN LITRO DE AGUA Y SAL; SE TAPA LA CACEROLA Y SE DEJA HERVIR A FUEGO SUAVE. CUANDO SE CONSUME EL AGUA, SE AÑADE LA PIÑA CORTADA EN REBANADAS Y ÉSTAS EN LA MITAD Y EL ½ LITRO DE AGUA RESTANTE. SE DEJA HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTÉ MUY SUAVE Y LA SALSA ESPESA

MECHE EL LOMO CON LAS CIRUELAS PASAS Y LAS ALMENDRAS O LOS CACAHUATES. AMÁRRELO BIEN CON UN HILO GRUESO. DÓRELO EN EL ACEITE POR TODOS LOS LADOS. LICÚE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL AJO, LA SAL Y AGREGUE ESTA SALSA AL SOLO. DEJE FREIR UNOS 10 MINUTOS. AÑADA EL REFRESCO DE COLA Y DEJE QUE ESPESE EL CALDO. QUITE EL HILO Y REBANE LA CARNE.

CALIENTE LA AMTEQUILLA Y FRÍA LA CEBOLLA, EL AJO, LOS CHORIZOS Y LAS RAJAS DE CHILE, AGREGUE EL TOMATE, DEJE FREIR UNOS MINUTOS. VIERTA LA LECHE CON SAL Y PIMIENTA. EN UN PLATÓN HONDO VACÍE LOS MACARRONES COCIDOS (CON: UNA CUCHARADA DE SAL, UNA DE ACEITE, UNA PIEZA DE CEBOLLA Y 2 HOJAS DE LAUREL.) REVUELVA SUAVEMENTE TODO, MEZCLADO CON EL QUESO.

HAGA ESTRÍAS EN CADA CHAMPIÑÓN. CORTE 4 RUEDAS GRANDES DE LA PARTE DEL CENTRO DEL JITOMATE. CON CAEITE CALIENTE, AFUEGO MEDIO, FRÍA LAS RUEDAS DEL JITOMATE; SÁQUELAS DE LA SARTÉN Y PÓNGALAS EN UNA FUENTE CALIENTE. FRÍA LA CEBOLLA EN UN POCO DE MANTEQUILLA HASTA QUE ESTÉ TIERNA. SÁQUELA DE LA SARTÉN Y, EN LA GRASA QUE EN ELLA QUEDÓ, A GUEGO MEDIO, FRÍA LOS CHAMPÍÑONES Y LOS FILETES DE CARNE, DURANTE UNOS 5 MINUTOS, O MÁS, SEGÚN SE PREFIERAN; DÉLES VUELTA UNA VEZ. PASE LOS FILETES Y LOS CHAMPIÑONES A UNA FUENTE, COLOCANDO CADA FILETE SOBRE UNA RUEDA DE JITOMATE. EN LA GRASA QUE QUEDÓ EN LA SARTÉN, ECHE EL AGUA, LA MOSTAZA Y LAS ALCAPARRAS Y, A FUEGO MEDIO, COCINE HASTA QUE LA MEZCLA HIERVA Y SE ESPESE UN POCO, REMOVIENDO CONSTANTEMENTE. VUELVA A PONER LAS CEBOLLAS EN LA SARTÉN PARA CALENTARLAS. VIERTA LA SALSA SOBRE LOS FILETES Y ADORNE CON EL BERRO.

SE ASAN LOS CHILES Y SE PONEN A REMOJAR EN AGUA CALIENTE, DESVENÁNDOLES, EL AJONJOLÍ JUNTO CON LAS ESPECIAS SE DARAN EN EL COMAL. SE PONE A COCER LA CARNE CON POCO AGUA DEJÁNDOLA CONSUMIR PARA QUE LA CARNE SE FRÍA EN SU PROPIA GRASA. SE MUELE EL CHILE Y LAS ESPECIAS, AGRAGANDO A ESTO LA CARNE EN CUANTO ÉSTA COMIENCE A FREIRSE, PONIÉNDOLE MÁS AGUA, ASÍ COMO LAS PAPAS COCIDAS, PELADAS Y CORTADAS EN CUARTERONES. SE DEJA TODO EN LA LUMBRE HASTA QUE SAZONE.

SE DESVENAN LOS CHILES Y SE FRÍEN; SE MUELE TODO MUY BIEN Y SE FÍE EN MANTECA, SE AGREGA SAL, AZÚCAR Y AGUA SUFICIENTE (O CON EL CALDO DEL POLLO). SE MUEVE CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE.

LOS CHILES SE TUESTAN Y REMOJAN; SE MUELEN CON TODO LO DEMÁS; SE FRÍE TODO JUNTO Y SE VACÍA EN EL CALDO CON EL POLLO O CARNE YA COCIDOS.

DESTAZADO EL POLLO SE CUECE CON SAL, AJO Y CEBOLLA. SE DESVENAN TODOS LOS CHILES Y SE PASAN POR MANTECA CALIENTE, CUIDANDO QUE QUEDEN DRITOS; SE PONEN A REMOJAR EN UN POCO DE CALDO CALIENTE DEL MISMO POLLO. DESPUÉS DE REMOJADOS, CUANDO ESTÉN BLANDOS, EN LA LICUADORA SE PONEN PORCIONES APROXIMADAMENTE DE UNA TAZA DE CHILES REMOJADOS Y, MEDIA TAZA DE CALDO, SE MUELE HASTA QUE QUEDE TERSO, SE CONTINÚA EN LA MISMA FORMA CON EL RESTO DEL CHILE HASTA QUE TODO ESTÉ LISTO. EL AJONJOLÍ SE TUESTA EN UNA SARTÉN SIN PONERLE GRASA; EN UN POCO DE MANTECA Y PÓR SEPARADO SE DORAN LOS DEMÁS INGREDIENTES Y SE ESCURREN; EL AJONJOLÍ Y LOS DEMÁS INGREDIENTES FRITOS, PARA MOLERLOS SE REVULVEN, REPARTIÉNDOLOS EN PEQUEÑAS PORCIONES Y PONIÉNDOLES MEDIA TAZA DE CALDO A FIN DE QUE EL MOLIDO QUEDE UNIFORME. CUANDO TODOS LOS INGREDIENTES ESTÉN PERFECTAMENTE MOLIDOS, EN UNA CAZUELA SE PONEN 200 GRS. DE MANTECA Y CUANDO ESTÉ BIEN CALIENTE SE FRÍE EL CHILE MOLIDO Y DESPUÉS SE AGREGA EL RESTO DE LOS OTROS INGREDIENTES DURANTE MEDIA HORA; A MEDIDA QUE SE VA SECANDO LA FRITURA DE TODOS LOS INGREDIENTES, SE VA AGREGANDO EL CALDO, HASTA QUE TENGA LA CONSISTENCIA DESEADA, SE DEBERÁ REMOVER CONSTANTEMENTE A FIN DE QUE NO SE PEGUE. POR ÚLTIMO SE SAZONA CON SAL SI LE FALTA Y LAS CUCHARADAS DE ZÚCAR; ANTES DE RETIRARSE DE LA LUMBRE SE SUMERGEN LAS PIEZAS DEL POLLO PARA QUE HIERVAN DURANTE 15 MINS., DESPUÉS DE ESE TIEMPO SE RETIRA DEL FUEGO, SE TAPA Y DEBE REPOSAR CUANDO MENOS 15 MINS. ANTES DE SERVIRSE.

SE CUECE LA CARNE CON SAL Y CEBOLLA; DESPUÉS DE COCERSE LA CARNE SE AGREGAN LAS CALABACITAS PARTIDAS EN TIRAS, LOS EJOTES Y LOS XOCONOCHTLES. DE ANTEMANO SE ASAN LOS CHILES PASILLA Y ANCHOS, SE DESVENAN Y REMOJAN EN UN POCO DE CALDO PARA QUE SE REBLANDEZCAN; CUANDO ENTÁN SUAVES SE MUELEN EN DOS PORCIONES CON UN PODO DEL MISMO CALDO EN QUE SE HAN REMOJADO; SE MUELE EL JITOMATE PARTIDO EN TROZOS, LA CEBOLLA Y EL AJO, CON UNA HOJITA DE ORÉGANO; EN UNA SARTÉN SE FRÍE POR UNOS MOMENTOS CON POCA GRASA LA SALSA JUNTA, DE CHILES Y JITOMATES, VIRTÍENDOLA EN LA OLLA EN QUE ESTÁ LA CARNE CON LAS VERDURAS; DÉJESE HERVIR HASTA QUE LAS VERDURAS QUEDEN PERFECTAMENTE COCIDAS Y SIN QUE EL MOLE QUEDE MUY SECO, DE PREFERENCIA CALDOSO. ANTES DE RETIRARLO DE LA LUMBRE DEBERÁ AGREGARSE LA RAMITA DE EPAZOTE. DÉJESE REPOSAR UNOS 10 MINS, ANTES DE SERVIRSE.

SE TUESTAN LOS CHILES Y SE MUELEN CON TODO. SE FRÍEN BIEN. SE SUELTA CON CALDO, Y ALLÍ SE PONE UN POLLO PARTIDO EN CRUDO, DEJÁNDOLOS COCER SUAVEMENTE.

















MOLE PRIETO
6 CHILES MULATOS
AJONJOLÍ TOSTADO
3 RUEDAS PAN FRITO
3 AJOS ASADOS
1 TORTILLA FRITA
1 CEBOLLA ASADA
ANÍS
PIMIENTA
TOMATES DE CÁSCARA ASADOS
CLAVO
CANELA
SAL
1 POLLO EN TROZOS
250 GRS. COSTILLITAS DE CERDO

SE TUESTAN LOS CHILES Y SE REMOJAN. SE MUELEN CON LOS DEMÁS INGREDIENTES. SE FRÍE TODO LO MOLIDO EN MANTECA AGREGÁNDOLE EL POLLO, SU CALDO Y UNAS COSTILLAS DE PUERCO.