SE TUESTAN Y MUELEN LOS CHILES ANCHOS CON CACAHUATES, CLAVO Y CANELA. SE PONE TODO A FREIR Y ALLÍ SE PONE LA CARNE CRUDA O POLLO, SE LE AGREGA AGUA Y SAL Y SE DEJA HERVIR

SE MUELE TODO. SE FRÍE EN MANTECA Y SE LE AGREGA LA CARNE YA COCIDA; CHÍCHAROS, HABAS, CALABACITAS, PAPAS, ETC.. Y UN POCO DE CALDO, DEJÁNDOLO COCER TODO.

EN UNA FLANERA SE PONE LA MITAD DE CALDO DE RES Y SE HIDRATA LA GRENETINA. EN LA LICUADORA SE PONE EL RESTO DEL CALDO DE RES, LOS DEMÁS INGREDIENTES Y LA GRENETINA YA DISUELTA. SE LICÚA Y SE VACÍA EN EL MOLDE ENGRASADO CON ACEITE Y SE METE AL REFRIGERADOR.

LOS OSTIONES SE CUECEN SAZONADOS CON SAL Y PIMIENTA. SE DEJAN ENFRIAR 20 MINS.. SE MOJAN EN POLVO DE PAN, DESPUÉS EN LOS HUEVOS BATIDOS, Y NUEVAMENTE EN EL PAN. SE FRÍEN Y AL SERVIRLOS SE LES PONEN GOTAS DE LIMÓN.

MEZCLE LA CERVEZA, EL JUGO DE LIMÓN, LA SALSA INGLESA, EL PURÉ DE JITOMATE, SAL Y LA SALSA PICANTE. ENGRASE UNAS CAZUELITAS O MOLDES INDIVIDUALES Y COLOQUE 6 OSTIONES EN CADA UNO. BAÑE CON LA SALSA QUE PREPARÓ. ESPOLVORÉE CON TOCINO FRITO Y QUESO Y CUBRA CON TROCITOS DE MANTEQUILLA. HORNÉE A 150° HASTA GRATINAR.

MONDE LAS PAPAS Y LICÚELAS. HIÉRVALAS EN AGUA CON SAL. TERMINADA LA COCCIÓN, MÁJELAS HASTA TENER UN PURÉ. CORTE EL QUESO EN DADOS PEQUEÑITOS. MEZCLE EL QUESO CON EL PURÉ CALIENTE. INCORPORE LA HARINA Y POCO A POCO EL VINO. MEZCLE BIEN E INCORPORE 3 YEMAS Y 1 CLARA DE HUEVO BATIADAS. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. DÉLE FORMA CON LAS MANOS A LA MEZCLA PARA FORMAR BOLAS NO MUY GRANDES. PÁSELAS PRIMERO POR HARINA, DESPUÉS POR EL HUEVO Y LAS CLARAS RETANTES BATIDAS Y, FINALMENTE POR EL PAN RAYADO. DÓRELAS EN ACEITE BIEN CALIENE. PROCURE NO TOCARLAS MIENTAS LAS FRÍE, SINO MÁS BIEN TRATE DE VOLTEARLAS MOVIENDO LA SARTÉN.

COCINE LOR TORNILLOS DE MAENRA CONVENCIONAL. CUELE. MIENTRAS TANTO, EN NA CACEROLA DE 3 LITROS, PONGA LA MANTEQUILLA A TEMPERATURA ALTA HASTA DERRETIRLA. AÑADA LOS CHAMPIÑONES Y HORNÉE A TEMPERATURA ALTA POR UN MINUTO (MICROONDAS). AÑADA EL CRÓLOLI, JITOMATES, MARGARINA, ALBAHACA Y ORÉGANO. HORNÉE A TEMPERATURA ALTA 2 MINUTOS.
MUEVA Y CONTINÚE HORNEANDO A TEMPERATURA MEDIA. HASTA QUE EL CRÓLOCI ESTÉ TIERNO, DE 3 A 4 MINUTOS. COLOQUE LOS TRONILLOS COCINADOS EN UN PLATÓN (TAZÓN) PARA SERVIR. AÑADA LA SALSA DE VERDURAS, QUESO, SAL Y PIMIENTA. MEZCLE BIEN Y SIRVA DE INMEDIATO.

COCINE LOS MACARRONCITOS EN EL AGUA HIRVIENDO (10 MINUTOS) Y DÉJELOS APARTE. CALIENTE EL ACEITE EN UNA SORTÉN Y DORE LA CEBOLLA Y EL APIO. AÑADA LA CARNE Y REVUELVA BIEN (HASTA QUE ESTÉ A MEDIO COCER). AGREGUE LA PASTA DE TOMATE Y EL VINO. ESPERE UNOS MINUTOS Y VIERTA LA CREMA DE LECHE. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y VIERTA LA SALSA SOBRE LOS MACARRONCITOS. ESPOLVORÉE CON QUESO PARMESANO.

SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN, SE AGREGAN LAS YEMAS. EN EL ELOTE MOLIDO SE PONE LA SAL, LA MANTEQUILLA Y EL POLVO DE HORNEAR. CUANDO ESTÁ TODO LISTO SE MEZCLA EL HUEVO EN LA PASTA DEL ELOTE, ENSEGUIDA SE ENGRASA EL REFRACTARIO Y SE AGREGA LA MITAD DE LA MASA, CUBRIENDO DE NUEVO LA PASTA CON EL QUESO RAYADO RESTANTE. SE COLOCA EN EL HORNO POR 20 MINUTOS.

LAS PAPAS SE COCEN, SE CORTAN EN TIRITAS Y SE PASAN POR EL HUEVO LIGERAMENTE BATIDO; SE UNTA DE MANTEQUILLA UN PLATÓN REFACTARIO, SE LE PONEN LA MITAD DE LAS PAPAS PASADAS POR EL HUEVO. SOBRE ELLAS SE PONE EL PICADILLO, SE CUBRE CON LAS PAPAS RESTANTES, SE ESPOLVOREAN CON EL PAN MOLIDO, SE ES PONE LA MANTEQUILLA EN TROCITOS, SE METE AL HORNO DE CALOR REGULAR (350°) Y CUANDO TOMA UN COLOR DORADO SE SIRVE.

PICADILLO.-

EN EL ACEITE SE FRÍE LA CEBOLLA PICADA. CUANDO ESTÁ ACITRONADA (TRANSPARENTE), SE AGREGA LA CARNE Y CUANDO ESTÁ BIEN FRITA SE AÑADE EL JITOMATE ASADO, LAS PAPAS Y LAS ACEITUNAS PICADAS, PIMIENTA Y SAL. SE DEJA HERVIR HASTA QUE RESECA PARA PÓNER EN EL PASTEL.

FRÍA MUY BIEN EL TOCINO EN UNA SARTÉN. SÁQUELO Y PÓNGALO SOBRE PAPEL ABSORBENTE. DESMENÚCELO SOBRE LA PASTA YA COCIDA Y FRÍA, CÚBRADO CON LOS QUESOS RAYADOS. EN UN RECIPIENTE A PARTE, BATA LAS YEMAS, INCORPÓRELES LA CREMA, LA MOSTAZA, LA SAL Y PIMIENTA. VIERTA ESTA MEZCLA SOBRE EL QUESO Y EL TOCINO. META EL PASTEL AL HORNO A CALOR MODERADO DURANTE 45 MINS. O HASTA QUE ESTÉ LIGERAMENTE DORADO. SÍRVASE CALIENTE O TIBIO.
(* QUESO CHIHUAHUA, CHEDDAR U OTRO TIPO DE QUESO SEMI-DURO.)

EL POLLO SE CUECE CON SAL Y AJO. SE DESHUESA. EL MOLE SE LICÚA CON CALDO DE POLLO (MEDIO LITRO). SE PONE EL ACEITE A CALENTAR Y SE VACÍA EL MOLE A QUE HIERVA UN POCO. SE DORAN LAS TORTILLAS EN ACEITE BIEN CALIENTE, SE COLOCAN EN EL MOLDE REFRACTARIO, LUEGO SE PONE QUESO, POLLO, UN POCO DE CREMA Y LA MITAD DEL MOLE. SE CUBRE CON LAS TORTILLAS QUE QEUDAN, EL POLLO, LA CREMA, QUESO Y POR ÚLTIMO EL MOLE. SE METE AL HORNO POR 15 MINS. ANTES DE SERVIRSE A 350°.
(SE PUDE SERVIR CON: FRIJOLES, ARROZ BLANCO Y GUACAMOLE.)

EN UN RECIPIENTE SE PONEN TODOS LOS INGREDIENTES, SE MEZCLAN CON UNA PALITA DE MADERA MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA FORMAR UNA PASTA UNIFORME, QUEDANDO LISTO PARA SERVIR. SE PUEDEN ACOMPAÑAR CON GALLETAS, TOSTADITAS, PAN TOSTADO O PARA RELLENO.

PONGA A COCER LAS PATITAS DE CERDO. FRÍA EN EL ACEITE, LOS AJOS, LAS CEBOLLAS Y LAS RAJAS DE CHILE. UNA VEZ TRANSPARENTE LA CEBOLLA, AGREGUE EL VINAGRE, AGUA, PIMIENTA, LAUREL, ORÉGANO, PEREJIL Y SAL. DEJE HERVIR Y RETIRE DEL FUEGO. PONGA LAS PATITAS EN ESTE ESCABECHE Y DÉJELAS MACERAR TODA LA NOCHE.

CUEZA EL POLLO EN 4 TAZAS DE AGUA CON LA CEBOLLA, EL AJO Y LA SAL. MUELA EN LA LICUADORA EL CLAVO, LA PIMIENTA, EL TOMATE, EL EPAZOTE Y EL CHILE. FRÍALOS EN LA MANTECA HASTA QUE SAZONEN.
AGREGUE EL PEREJIL, LOS CHAMPIÑONES REBANADOS. DÉJELOS FREIR CON TODO DURANTE 5 MINUTOS. AGREGUE LAS PECHUGAS CON PARTE DEL CALDO EN QUE SE COCIERON. RECTIFIQUE LA SAL. CUANDO LA SALSA ESTÉ ESPESA, Y LAS PECHUGAS ESTÉN COCIDAS, SÍRVALO.

MEZCLA EN LA LICUADORA TODOS LON INGREDIENTES. PONGA A REMOJAR EN ESTA MEZCLA LAS PECHUGAS DURANTE 30 MINUTOS PARA QUE SE INPREGNEN. YA REMOJADAS, ESCÚRRALAS Y FRÍALAS A QUE SE DOREN. A MEDIA COCCIÓN, AGREGUE EL RESTO DE LA MEZCLA Y DEJE A FUEGO LENTO A QUE SE ESPESEN.

ASE LOS CHILES Y PÓNGALOS A SUDAR EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO. PÉLELOS, DESVÉNELOS, LÁVELOS Y QUÍTELES EL RABITO. PÓNGALES EN MEDIO UNA REBANADA DE QUESO. COLOQUE CADA CHILE AL CENTRO DE LA PECHUGA, APRETANDO PARA CUBRIRLO. FRÍALAS POR TODOS LADOS PARA QUE DOREN UN POCO.
PÁSELAS A UN MOLDE REFRACTARIO Y COCÍNELAS CON EL VINO Y EL CALDO. RECTIFIQUE LA SAL. MÉTALAS AL HORNO PRECALENTADO A 350° DURANTE 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE. TÁPELAS CON EL PAPEL ALUMNINIO PARA EVITAR QUE SE RESEQUEN. RETÍRELAS DEL CALDO Y CON ÉSTE PREPARE UNA SALSA.
EN UNA SARTÉN, AMPLIA, PONGA LA MANTEQUILLA Y COLÓQUELA AL FUEGO. FRÍA AHÍ LA HARINA, LA CEBOLLA Y EL AJO. CUANDO DORE UN POCO AGREGUE EL CALDO. RECTIFIQUE LA SAL Y PÁSELA AL PLATÓN EN QUE VA A SERVIR. COLOQUE ENCIMA LAS PECHUGAS. SI LO DESEA, REBANE CHILE POBLANO MUY DELGADO Y FRÍALO EN UN POCO DE ACEITE, COLÓQUELO ALREDEDOR DE LAS PECHUGAS.

QUÍTELES LAS VENAS A LOS CHILES Y FRÍALOS EN ACEITE JUNTO CON LOS AJOS, LA CEBOLLA, LA SAL Y LA PIMIENTA. EXPRIMA LAS NARANJAS Y EN ESE JUGO MUELA LOS CHILES. CUELE LA MEZCLA Y BAÑE LA PIERNA, PUESTA PREVIAMENTE EN UN MOLDE PARA HORNEAR. META LA PIERNA DE CERDO A 350° DURANTE 2 HORAS APROXIMADAMENTE. (ESTAS CANTIDADES SON PARA 20 PERSONAS APROX.)

FRÍA EL TOCINA Y AÑADA LA CEBOLLA Y AJO PICADOS. CUANDO CRISTALICE, AÑADA EL PAN MOLIDO. A LOS 5 MINUTOS AGREGUE LAS ESPINACAS PICADAS SIN JUGO. SAL AL GUSTO Y LA PIMIENTA. SAZONE DURANTE 10 MINUTOS A FUEGO FUERTE SIN TAPAR, MOVIENDO CONSTANTEMENTE.
RELLENE LA PIERNA, EN EL AGUJERO DONDE IBA EL HUESO. COLOQUE SOBRE UNA REJILLA, DENTRO DE UNA CHAROLA DE HORNO. VACÍE EN LA CHAROLA EL CALDO DE POLLO, LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA REBANADAS. META LA PIERNA AL HORNO, PRECALENTADO A 250°. A LOS 10 MINUTOS REDUZCA A 200°. BÁÑELA FRECUENTEMENTE CON EL CALDO. EN 75 MINUTOS RETÍRELA DEL HORNO. DÉJELA ENFRIAR UN POCO Y REBÁNELA. SÍRVALA CON EL CALDO DE LA CHAROLA. ADORNE CON PAPAS Y ZANAHORIAS.

LA CARNE SE PICA CON UN CUCHILLO. EN UNA TAZA DE VINAGRE SE MEZCLAN LA SAL Y LA PIMIENTA. SE PELAN 2 AJOS Y SE LE AÑADEN A LA CARNE, PARA DEJARLA REPOSAR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
SE LE SACA EL AJO, SE MUELE EL CHIPOTLE Y SE LE UNTA A LA CARNE (SI SE DESEA MÁS PICOSA, SE LE PUEDE INYECTAR CHIPOTLE).
SE LE AGREGA 1 TAZA DE AGUA Y SE TAPA CON PAPEL ALUMINIO. SE METE AL HORNO A 250° APROXIMADAMENTE 1 HORA.

EN 4 CDAS. DE MANTECA SE DORAN LAS PEPITAS, SE ESCURREN Y SE MUELEN CON TODO Y CÁSCARA EN SECO; APARTE SE MUELE EL AJONLOLÍ Y LAS SEMILLAS DE CHILE QUE YA SE HABRÁN TOSTADO EN EL COMAL CON LOS CLAVOS, LA CANELA Y LOS AJOS ASADOS. EN LA MANTECA SE FRÍEN LAS PEPITAS MOLIDAS MOVIÉNDOLAS CONTÍNUAMENTE, PARA QUE NO SE PEGUEN, SE AGREGA EL AJONJOLÍ, SEMILLAS DE CHILE Y ESPECIAS, LOS CHILES DESVENADOS, REMOJADOS EN AGUA CALIENTE Y MOLIDOS CON EL AGUA CON QUE SE REMOJARON; SE SAZONAN DE SAL Y CUANDO EMPIEZAN A ESPESAR, SE LE PONE LA CARNE CODIDA REBANADA Y 4 TAZAS DE CALDO DE LA CARNE, SE DEJA HERVIR A FUEGO MUY SUAVE HASTA QUE ESPESA, MOVIÉNDOLO CONTÍNUAMENTE Y SIEMPRE PARA EL MISMO LADO PARA QUE NO SE CORTE.

FRÍE EL POLLO EN ACEITE HASTA QUE EMPIECE A DORAR. CORTA LA PIÑA EN TROCITOS, AÑÁDELOS A LO ANTERIOR Y COCINA HASTA QUE ESTÉN SUAVES, ESPOLVORÉA LA NUEZ Y EL AJONJOLÍ. MEZCLA LA SOYA CON LA MIEL, AJO Y HARINA; VACÍA A LA SARTÉN Y MUEVE PARA IMPREGANAR EL POLLO. COCINA A FUEGO BAJO HASTA QUE EL POLLO ESTÉ COCIDO (SI ES NECESARIO, AÑADE ¼ DE TAZA DE AGUA). (NOTA: SI DESEAS, COMPRA DOS PIÑAS CHICAS. PÁRTELAS A LA MITAD, RETÍRA LA PULPA Y ÚSALA PARA GUISAR; LUEGO, RELLENA LAS MITADES CON EL GUISO Y HORNÉA 10 MINUTOS A 200° ANTES DE SERVIR.)

EN LA MANTECA SE FRÍE EL POLLO (CORTADO EN RACIONES). CUANDO SE DORA SE AGREGA LA HARINA Y EL PEREJIL; ESTANDO ESTO BIEN FRITO SE AGREGA EL CALDO Y EL JEREZ, SE SAZONA DE SAL Y PIMIENTA, CUANDO EL POLLO ESTÁ SUAVE Y LA SALSA ESPEZA, SE AGREGAN LOS EJOTES COCIDOS Y PICADOS EN CUADRITOS. SE DEJA DAR UN HERBOR Y SE SIRVE.

LAVE EL POLLO Y COLÓQUELO CON EL PELLEJO HACIA ABAJO EN UNA CACEROLA. AÑADA LA CEBOLLA Y EL JITOMATE PICADOS. LICÚE EL CHIPOTLE CON UN COPO DE CERVEZA, AGRÉGUESELO AL POLLO JUNTO CON LA CERVEZA SOBRANTE. SAZONE AL GUSTO Y DEJE COCONAR APROXIMADAMENTE UNA HORA.

MEZCLE LA HARINA CON LA SAL Y REBOCE EL POLLO. CALIENTE EL ACEITE EN UNA SARTÉN GRANDE. FRÍA EL POLLO, HASTA QUE ESTÉ DORADO. CUANDO ESTÉN TODOS FRITOS, PÓNGALOS EN LA CAZUELA Y AÑADA LOS TOMATES, LAS CEBOLLAS, EL PIOMIENTO, EL AJO, EL AUREL, EL PEREJIL Y POR FIN EL VINO. COCINE TODO TAPADO Y A FUEGO LENTO DURANTE 15 MINS. AGREGUE LOS CAMPIÑONES Y EL ZUMO DE LIMÓN. TÁPELO OTRA VEZ Y DÉJELO COCER 15 MINS. MÁS O HASTA QUE EL POLLO ESTÉ TIERNO.

LAVE Y REBANE LOS CHAMPIÑONES. EN UNA CACEROLA PONGA EL POLLO, LAS CEBOLLITAS, LOS CHAMPIÑONES Y KNORR CALDILLO, PONGA AL FUEGO, AGREGUE PIMIENTA. CUEZA EL POLLO A FUEGO LENTO DURANTE 30 MINUTOS. EN UNA CACEROLA TAPADA. EN OLLA DE PRESIÓN 15 MINUTOS.

PONGA LAS PIEZAS DE POLLO EN UN MOLDE Y ROCÍELO CON SAL. BATA EL HUEVO CON EL JUGO DE PIÑA Y NARANJA Y BAÑE LAS PIEZAS DE POLLO. DÉJELAS EN EL REFRIGERADOR POR UNA HORA VOLTEÁNDOLOS DE VEZ EN CUANDO.
EN UN MOLDE MEZCLE EL CORN FLAKES CON EL COCO Y EL CURRY. ESCURRA EL POLLO UN POCO. EMPANÍCELO CON LA MEZCLA DE CORN FLAKES. EN UN MOLDE PREVIAMENTE FORRADO CON ALUMINIO, PONGA EL POLLO, BÁÑELO CON LA MANTEQUILLA, DÉJELO EN EL HORNO UNA HORA HASTA QUE ESTÉ SUAVE. SÍRVALO Y ADÓRNELO CON REBANADAS DE PIÑA SALPICADAS DE COCO.

SE EMPANIZAN LAS PIERNAS EN LA HARINA. SE FRÍEN Y SE RETIRAN DE LA OLLA. EN LA MISMA SE SOFRÍE LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA. SE LE AGREGA EL PURÉ DE TOMATE, EL VINO Y EL POLLO. SE TAPA LA OLLA DE PRESIÓN Y SE DEJA DE 10 A 15 MINUTOS. DESPUÉS DE QUE SE ENFRÍA SE DESTAPA Y SE AGREGAN LOS CHAMPIÑONES.

EL POLLO SE UNTA CON LA MANTEQUILLA Y ESPECIAS, SE PONE A COCER CON LOS JUGOS. A LA HORA DE SERVIR SE SIRVE CON SU CALDITO Y ENSALADA (MAYONESA, CREMA, PIÑA, NUEZ Y MANZANA).

MEZCLE EL JUGO DE NARANJA CON EL AZÚCAR Y LAS SALSAS. PONGA AL FUEGO HASTA QUESE DIVUELVA EL AZÚCAR. AÑADA LA CREMA. LIMPIE EL POLLO PERFECTAMENTE Y ÚNTELE EL JUGO DE LIMÓN, SAL PIMIENTA Y LA MITAD DE LA MEZCLA DE CREMA. META AL HORNO PRECALENTADO A 175° DURANTE 1 HORA APROXIMADAMENTE. DURANTE EL COCIMIENTO BÁÑELO CON LA SALSA RESTANTE Y SÍRVALO CON REBANADAS DE NARANJA Y PAPITAS FRITAS.

MUELA EL AJONJOLÍ, LOS PIMIENTOS, LOS CLAVOS, LA CANELA, LA CEBOLLA, EL AGUA Y EL VINAGRE. FRÍA EL POLLO HSA QUE DORE. AGREGUE LO DE LA LICUADORA Y PONGA A HERVIR. POR ÚLTIMO EL CALDO HASTA QUE DE OTRO HERVOR. TAPE EL POLLO Y DÉJELO COCER A FUEGO LENTO.

MUELA LOS AJOS, LA PIMIENTA Y LA SAL; AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN. CON ESTO UNTE LAS PIEZAS DE POLLO Y DEJE REPOSAR DURANTE 2 HORAS. REVUELVA EL QUESO CON EL PAN MOLIDO Y UN POCO DE SAL Y PIMIENTA. BATA EL HUEVO, EMPANICE EL POLLO Y PONGA A FREIR HASTA QUE DORE. ACOMPAÑE CON UNA ENSALADA. (NOTA: EL QUESO PARMESANO SE PUEDE SUBSTITUIR POR QUESO AÑEJO.)

REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES. ACOMPÁÑELO CON TOTOPOS O FRITOS.

PRECALIENTE EL HORNO A 220°. PINCHE CON UN TENEDOR LA MASA DEL PASTEL Y HORNÉELO 10 MINUTOS. SOFRÍA LIGERAMENTE LA CEBOLLA Y, CON UNA CUCHARA, INTRODÚZCALA EN LA MASA DEL PASTE. MEZCLE EL BRÓCOLO (DEJANDO RESERVADAS ALGUNAS RAMITAS) CON LOS HUEVOS, EL REQUESÓN, EL ORÉGANO, LA SAL Y LA NUEZ MOSCADA. PRUEBE Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. VIERTA TODO SOBRE EL PASTEL Y ESPOLVORÉELO CON EL QUESO RAYADO. HORNÉE A 175° DE 40 A 45 MINUTOS. ADÓRNELO CON RAMITAS DE BRÓCOLI.

HIERVA LAS VERDURAS EN AGUA CON SAL. CUANDO ESTÉN LISTAS ESCÚRRALAS Y MÉZCLELAS EN UNA CAZUELA CON 100 GRS. DE MANTEQUILLA. SE EXTIENDE LA MASA DE HOJALDRE, SOBRE UNA SUPERFICIE LISA HASTA OBTENER UN RECTÁNGULO NO MUY GRUESO. BARNICE LA MASA CON MANTEQUILLA Y VIÉRTALE EN EL CENTRO LA MEZCLA DE VEGETALES. BAÑE CON LA CREMA ESPESA Y ENROLLE. SELLE BIEN LOS BORDES, CON LAS PUNTAS DE LOS DEDOS HUMEDECIDAS. DECORE LA SUPERFICIE DE LA MASA CON LOS RECORTES QE HAYAN QUEDADO DE LA MISMA. BARNICE EL ROLLO COMN LA YEMA DE HUEBO BATIDA Y PÓNGALO SOBRE UNA PLACA DE HORNEAR. PRECALIENTE EL HORNO A 200° Y HORNÉE DURANTE MEDIA HORA APROXIMADAMENTE O HASTA QUE SE HAYA DORADO PAREJAMENTE. RETIRE DEL HORNO Y DEJE REFRESCAR DURANTE UNOS SEGUNDOS ANTES DE CORTAS EN REBANADAS, NO MUY FINAS.
(SE PUEDE SERVIR PARA ACOMPAÑAR PLATILLOS.)

DERRITA LA MANTEQUILLA Y SOFRÍA LIGERAMTNE EL TOCINO. AUMENTE LA MITAD DE LA CEBOLLA Y LA MITAD DEL APIO Y ACITRÓNELOS. AÑADA EL PAN, EL JAMÓN, EL PEREJIL, LA SALVIA, EL TOMILLO, LA SAL, LA PIMIENTA Y EL CONSOMÉ. REVUÉLVALOS BIEN HASTA FORMAR UNA MASA NO MUY SECA. SI ES NECESARIO, AGREGUE UN POCO DE LECHE EVAPORADA. AGREGUE LA CEBOLLA Y EL APIO RESTANTES, LAS PASAS Y LAS NUECES. REVUELVA BIEN. EXTIENDA EL LOMO Y SALPIMENTELO. EXTIENDA LA MASA SOBRE EL LOMO Y ENRRÓLLELO. AMÁRRELO. HASTA ESTE PROCESO PUEDE HACERLO POR ADELANTADO Y GONGELARLO HASTA QUE LO NECESITE.
CUANDO LO VAYA A SERVIR, DESCONGÉLELO Y DÓRELO POR TODOS SUS LADOS. MÉTALO AL HORNO PRECALENTADO A 150° Y BÁÑELO CON LA SIGUIENTE SALSA:

SALSA

2 TAZAS DE VINO BLANCO
1 TAZA DE MERMELADA DE CHABACANO
1 CDA. SALSA DE SOYA
1 CDA. SALSA INGLESA
1 CDA. SALSA MAGGI

BAÑE EL LOMO CON LA SALSA Y HORNÉE UNA HORA O HASTA QUE LA CARNE ESTÉ COCIDA.

SALSA BLANCA:

1 TAZA DE LECHE, ESPESADA CON 1 CDA. DE HARINA
1 CDA. DE MANTEQUILLA EN UN BOL, BATA LAS YEMAS Y SIGA BATIENDO MIENTRAS AGREGA LA SALSA BLANCA. CUEZA A FUEGO MODERADO SIN DEJAR DE BATIR HASTA QUE ESPESE. DEJE REFRESCAR. EN UNA SARTEN A FUEGO BAJO, FRÍA LAS TIRAS DE TOCINO. ESCURRA Y DESMORONE. EN LA GRASA RESTANTE, A FUEGO ALTO SALTEE LOS CHAMPIÑONES. PRECALIENTE EL HORNO A 200°. EN UN BOL GRANDE, BATA LAS CLARAS HASTA QUE FORMEN PICOS FIRMES; DEJE HRNEAR. HORNEE POR UNOS 20 MINUTOS. LUEGO, DESMOLDE LA TORTILLA SOBRE UNA SERVILLETA DE PAPEL Y RETÍRELE EL PAPEL ENCERADO.
DISTRIBÚYALE ENCIMA LOS CHAMPIÑONEZ Y EL TOCINO, Y EL QUESO. ENROLLE Y COLOQUE EN LA FUENTE DE SERVIR CON EL EMPATE HACIA ABAJO. ACOMPAÑE CON PIMIENTOS ROJOS Y AMARILLOS, Y EJOTES SALTEADOS EN 2 CDAS. DE ACEITE Y SAZONADAS CON SAL AL GUSTO.

EN UN TAZÓN MEDIANO, CON EL BATIDOR DE ALAMBRE, MEZCLE LOS INGREDIENTES (*) CON UNA CUCHARADA DE ACEITE DE ENSALADA. MEZCLE BIEN HASTA QUE LA HARINA SE HUMEDEZCA. EN UNA SARTÉN, A FUEGO MODERADO CALIENTE ACEITE DE ENSALADA. MIENTRAS EL ACEITE SE CALIENTA, CORTE LAS CEBOLLAS EN RUEDAS NO MUY GRUESAS Y SEPÁRELAS EN ANILLOS. SUMÉRJA LOS ANILLOS DE CEBOLLA, UNOS POCOS A LA VEZ EN LA PASTA Y FRÍALOS UNOS 3 MINUTOS O HASTA QUE SE DOREN. PÓNGALAS A ESCURRIR SOBRE PAPEL TOALLA. MANTÉNGALOS CALIENTES EN EL HORNO A 100° MIENTRAS VA FRIENDO LAS DEMÁS. SÍRVALAS INMEDIATAMENTE.

LA CARNE SE CUECE CON SAL, AJO Y CEBOLLA. UNA VEZ COCIDA SE DESMENUZA EN LA LICUADORA (EN PEDAZOS PEQUEÑOS), A FIN DE QUE QUEDE DESHEBRADA Y NO MOLIDA. SE COLOCA EN EL PLATÓN LA CARNE, SE LE AGREGAN LAS ACEITUNAS, CILANTRO, CEBOLLA Y CHILES PICADOS EN PEQUEÑOS TROZOS. SE MEZCLA TODO Y SE ADEREZA CON EL LIMÓN Y EL ACEITE DE OLIVA.

DESVENE LOS CHILES Y TUÉSTELOS LIGERAMENTE. LOS PONE A REMOJAR EN AGUA CALIENTE ( 1 HORA ). SE MUELEN LOS CHILES, EL JITOMATE SIN CÁSCARA, EL AJO, EL AZÚCAR Y LA SAL. SE AGREGA EL TEQUILA O PULQUE. SE COLOCA EN UNA SALSERA Y SE ESPOLVORÉA CON EL QUESO.