LOS CHILES SE ASAN PERO NO SE LES QUITAN LAS SEMILLAS NI SE DESVENAN. UNA VEZ ASADOS SE PONEN A REMOJAR EN AGUA CALIENTE. MUELA EN EL MOLCAJETE EL AJO CON UN POCO DE SAL; Y LUEGO LOS CHILESL. CUANDO ESTÉN BIEN MOLIDOS, VAYA AGREGANDO EL PULQUE (O UNA TAZA DE PULQUE Y UNA DE AGUA) POCO A POCO, REVOLVIENDO HASTA QUE LA SALSA QUEDE BIEN LISA. RECTIFIQUE EL SAZÓN, VIÉRTALA EN UNA CAZUELA BONITA Y AGRÉGUELE ENCIMA LA CEBOLLA Y EL QUESO DESMORONADO. (VARIACIÓN: SE LE AGREGA JITOMATE ASADO. SE REEMPLAZA EL PULQUE POR JUGO DE NARANJA, AUNQUE ESTO DEVITÚA EL NOMBRE DE LA SALSA.)

CORTE LAS ORILLAS DEL PAN. CON UN RODILLO EXTIENDA LAS REBANADAS HASTA QUE QUEDEN MUY DELGADAS Y CUADRADAS. ÚNTELAS DE MANTEQUILLA Y JÚNTELAS SUBIENDO UN POCO UNA ORILLA SOBRE OTRA PARA FORMAR UN RECTÁNGULO. DIVIDA EL RECTÁNGULO EN 4 PARTES, O MÁS, SI VA A PONER MÁS DE 4 RELLENOS. EN UNA ÁRTE PONGA LOS FRIJOLES, EN OTRA EL JAMÓN Y LA MOSTAZA, EN OTRA EL QUESO Y LAS ACEITUNAS Y EN OTRA EL SALAMI Y EL PATÉ. ENROLLE APRETANDO COMO SI EXPRIMIERA PARA QUE EL RELLENO NO SE SALGA. ENVUELVA EL ROLLO EN UN PAPEL ENCERADO Y MÉTALO AL REFRIGERADOR DURANTE TODA LA NOCHE. AL SÍA SIGUIENTE REBÁNELO MUY DELGADO Y SÍRVALO.

FRÍA LA CEBOLLA EN EL ACEITE Y CUANDO CRISTALICE AÑADA LA HARINA Y EL CALDO DE POLLO. DEJE HERVIR HASTA QUE SE VEA ESPESA. SÍRVALA CON LAS REBANADAS DE PAN DORADOS EN UN POCO DE ACEITE, O TOSTADAS Y EL QUESO ENCIMA.

MUELE EN LA LICUADORA LOS FRIJOLES CON EL CALDO O EL CONSOMÉ. FRÍE LA CEBOLLA EN LA MANTEQUILLA. AGRUEGA EL PURÉ DE TOMATE Y FRÍE UNOS MINUTOS. VIERTE EL FRIJOL MOLIDO CON EL CALDO. SAZONA CON SAL Y ORÉGANO Y DEJA HERVIR 10 MINS.. BATE LA LECHE EVAPORADA CONGELADA Y ADORNA CADA PLATO CON UN COPETE DE LECHE.

EL SPAGHETTI SE PONE A COCER CON UNA CEBOLLA, HIERBAS DE OLOR, SAL Y PIMIENTA. YA COCIDO SE LAVA EN AGUA FRÍA Y SE ESCURRE. EN LA MITAD DE LA MANTEQUILA SE FRÍE EL JITOMATE ASADO Y MOLIDO CON UNA CEBOLLA. SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA. SE DEJA HERBIR HASTA QUE ESTÁ ESPESO, ENTONCES SE RETIRA DEL FUEGO Y SE MEZCLA CON EL SPAGUETI COCIDO. LOS ELOTES YA COCIDOS SE MUELEN CON LA LECHE Y SE MEZCLAN CON EL QUESO RALLADO. SE UNTA DE MANTEQUILLA EL PLATÓN REFRACTARIO. SE LE PONEN CAPAS DE SPAGUETTI CON EL JITOMATE, CAPAS DE LA MEZCLA DEL ELOTE Y DE MANTEQUILLA, LA ÚLTIMA CAPA DEBE SER DE ELOTE. SE ESPOLVORÉA CON QUESO. SE LE PONEN TROCITOS DE MANTEQUILLA. SE METE AL HORNO A 350° A QUE DORE.

LAS PAPAS BIEN LAVADAS SIN PELAR SE COLOCAN SOBRE LA PARRILLA DE LA OLLA (DE PRSIÓN) Y EN ½ TAZA DE AGUA SE CUECEN (3 MINS.). SE PELAN LAS PAPAS SE CORTAN EN CUARTOS, ÉSTOS JUNTO CON LA MANTEQUILLA Y EL QUESO SE MUELEN. CON ÉSTA PASTA SE HACEN BOLITAS QUE SE DEJAN REÓSAR DURANTE 1 HORA. SE DESBARATA LA MANTECA EN LA OLLA Y CUANDO ESTÁ BIEN CALIENTE SE AGREGA EL JITOMATE, EL CALDO, LA SAL Y PIMIENTA. CUANDO EL CADO EMPIEZA A HERVIR SE AGREGAN LAS BOLITAS DE PAPA Y QUESO Y SE DEJAN 2 MINS.

FRÍA LAS TORTILLAS EN ACEITE CALIENTE HASTA QUE ESTÉN BIEN DORADITAS. ESCÚRRALAS Y APÁRTELAS. MUELA LOS CHILES JUNTO CON EL CONSOMÉ Y EL AJO. FRÍA ESTA SALSA EN ACEITE. CUANDO SE HAYA CONSUMIDO UN POCO, AGREGUE LA LECHE. 10 MINUTOS ANTES DE SERVIR. AGREGUE LAS TORTILLAS A LA SALSA, DEJE HERVIR UNOS MINUTOS Y PASE LA SOPA A UN PLATÓN. ESPOLVORÉE ENCIMA EL QUESO RALLADO.

ESCURRA BIEN EL ELOTE Y MUÉLALO EN LA LICUADORA CON LAS YEMAS, SAL Y HARINA. AÑADA LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y MEZCLE TODO. CORTE LOS TALLOS Y PISTILOS DE LAS FLORES DE CALABAZA, LÁVELAS Y SÉQUELAS. FRÍALAS TAPADAS EN EL ACEITE, CUANDO SE MARCHITEN, QUÍTELES EL AGUA QUE SOLTARON. PÍQUELAS, EXPRÍMALAS Y REVUÉLVALAS A LA MEZCLA DE ELOTE. BATA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN Y AÑÁDALAS REVOLVIENDO TODO SUAVEMENTE. VACÍELO A UN MOLDE REFRACTARIO, ENGRASADO Y ENHARINADO. MÉTALO AL HORNO POR 10 MINUTOS A 175°. CUANDO ESTÉ DORADO SE ARRIBA, VEA SI YA ESTÁ LISTA METIÉNDOLE UN PALILLO EN MEDIO, SI SALE SECO, LO PUEDE SERVIR ENSEGUIDA.

EN LA MANTEQUILLA FRIA LAS SALCHICHAS. AÑADA LOS CODITOS Y DEJE FREIR UN RATO MÁS. APARTE, LICÚE EL QUESO, EL PIMIENTO MORRÓN, LA MEDIA CREMA, LA LECHE Y LA CEBOLLA. AGREGUE LA CREMA DE MORRÓN A LOS CODITOS Y MEZCLE BIEN. (ACOMPAÑAMIENTO: POLLO AL HORNO)

EXTIENDA LA PASTA Y FORME UN MOLDE PARA TARTA. PÍQUELA CON UN TENEDOR Y MÉTALA AL HORNO PRECALENTADO A 200° DURANTE 15 MINUTOS. ESCURRA BIEN LA CEBOLLA. EN EL FONDO DE LA TARTA, ACOMODE LA MITAD DEL QUESO. ENCIMA LA CEBOLLA. BATA LOS HUEVOS CON CREMA, ESTRAGÓN, SAL Y PIMIENTA. AUMENTE EL QUESO RESTANTE Y VIERTA A LA TARTA. MÉTALA NUEVAMENTE AL HORNO A 175° DURANTE 30 MINUTOS MÁS, HASTA QUE AL METER UN PALILLO, ÉSTE SALGA LIMPIO. SÍRVALA FRÍA O CALIENTE.

LA TERNERA SE PONE A COCER CON LA CEBOLLA Y LA SAL. YA COCIDA SE REBANA, EL CADO SE CUELA, SE APARTAN ¾ DE LITRO DEL CALDO. EN LA MANTEQUILLA SE FRÍE LA HARINA, ANTES DE QUE SE DORE SE AGREGA EL CALDO; SE SAZONA CON NUEZ MOSCADA, PIMIENTA Y SAL. CUANDO EMPIEZA A ESPESAR, SE AGREGA LA TERNERA REBANADA, CHÍCHAROS, PAPAS Y ZANAHORIAS COCIDAS Y REBANADAS. SE DEJA DAR UN HERBOR.

SE SOFRÍEN LAS CEBOLLAS EN EL ACEITE HASTA QUE ACITRONEN; SE AÑADE LA CARNE Y SE DEJA HASTA QUE DORE. SE AGREGA EL CALDO, EL PURÉ DE TOMATE Y LA SALSA INGLESA; SE SAZONA. SE PONE LA CARNE EN UN REFRACTARIO ENGRASADO, SE CUBRE CON EL PURÉ DE PAPAS Y SE RAYA LA SUPERFICIE CON UN TENEDOR. SE METE EN LA PARTE SUPERIOR DEL HORNO A 220°, DURANTE 30 MINS. HASTA QUE EL PURÉ ESTÉ DORADO. SE SIRVE CALIENTE.

EL LOMO SE COCE CON UNA CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, HIERBAS DE OLOR Y SAL. EN EL ACEITE SE FRÍE LA LONGANIZA, CUANDO EMPIEZA A DORAR SE AGREGA LA CEBOLLA. CUANDO ESTÁ ACITRONADA SE LE AGREGA EL JITOMATE PICADO; EL TOMATE VERDE ASADO Y PICADO, Y SAL. CUANDO ESPEZA SE AGREGA EL LOMO REBANADO Y LOS CIPOTLES; SE DEJA DAR UN HERBOR Y SE SIRVE.

SE COCEN Y DESVENAN LOS CHILES. SE MUELEN CON EL AJO, SAL Y EL HUEVO (SE AGREGAN AL ÚLTIMO). SE FRÍEN TORTILLAS, SE MOJAN EN EL CHILE. EN UN REFRACTARIO SE ACOMODA: UNA CAPA DE TORTILA, UNA DE QUESO, UNA DE JAMÓN (O POLLO), UNA DE QUESO AMARILLO (OPCIONAL) Y UNA DE CREMA. HASTA TERMINAR CON UNA CAPA DE TORTILLA. SE BATE UNA CLARA A PUNTO DE TURRÓN Y CON ELLA SE CUBRE LA TORTA. SE METE AL HORNO DE 10 A 15 MINS. O HASTA QUE DORE LA CLARA.

A LOS ELOTES YA MOLIDOS SE LES AGREGA EL CHILE, LA SAL, EL QUESO RAYADO Y EL ROYAL; SE MEZCLAN BIEN Y SE LE AÑADE LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y SE MEZCLA CON LOS DEMÁS. SE METE AL HORNO DE 30 A 45 MINS.. SE PRUEBA LA TORTA CON UN CUCHILLO PARA VER SI YA ESTÁ COCIDA.

LAVE LAS PAPAS Y PÓNGALAS A COCER EN AGUA SUFICIENTE HASTA CUBRIRLAS. CUANDO ESTÉN SUAVES, RETÍRELAS Y PÉLELAS. PÁRTALAS POR EN MEDIO Y COLOQUE AHÍ LAS REBANADAS DE JAMÓN Y DE QUESO. APRIÉTELAS LIGERAMENTE. BATA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN (MERENGUE). AÑADA LAS YEMAS ENVOLVIENDO SUAVEMENTE. REVUELQUE LAS PAPAS SOBRE LA HARINA Y MÉTALAS A LA MEZCLA DE HUEVOS. FRÍALAS EN ACEITE BIEN CALIENTE. PÓNGALAS SOBRE UN PAPEL DE ESTRAZA PARA QUE SUELTEN SU GRASA. PÁSELAS A LA SALSA Y DEJE QUE DEN UN HERBOR. SALSA: ACEITE, MEDIA CEBOLLA CHICA (PICADA), 2 JITOMATES MEDIANOS, SAL Y PIMIENTA. PONGA AL FUEGO EL ACEITE Y ACITRONE LA CEBOLLA. AÑADA EL JITOMATE MOLIDO Y COLADO. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. CUANDO EL JITOMATE CAMBIE DE COLOR Y ESPESE UN POCO, ESTARÁ LISTA PARA AÑADIR LAS PAPAS.

SE MUELE EL CAMARÓN Y SE REVULVE CON TODOS LOS INGREDIENTES. SE FORMAN LAS TORTITAS Y SE FRÍEN.













TORTITAS DE GARBANZO CON NOPALES
4 TAZAS GARBANZO COCIDOS Y SU CALDO
6 HUEVOS
200 GRS. QUESO AÑEJO RAYADO
2 CDAS. HARINA
SAL
8 NOPALES COCIDOS Y PICADOS
PIMIENTA
1 KG. JITOMATES ASADOS, PELADOS
5 CHILES GUAJILLOS LIGERAMENTE FRITOS,REMOJADOS EN AGUA CALIENTE Y MOLIDOS CON 3 DIENTES DE AJO Y UNA CEBOLLA

LICÚE LOS GARBANZOS CON LAS YEMAS. AUMENTE EL QUESO, HARINA, SAL Y PIMIENTA. BATA LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN Y AUMÉNTELAS A LO ANTERIOR EN FORMA ENVOLVENTE. CALIENTE SUFICIENTE ACEITE EN UNA SARTÉN Y VIERTA LA MASA DE GARBANZO, CUCHARADA POR CUCHARADA PARA FORMAR LAS TORTITAS. REFRÍA EL JITOMATE Y EL CHILE. AÑADA CALDO DE GARBANZO PARA HACER UN CALDILLO. AUMENTE LOS NOPALES Y DEJE HERVIR A QUE SE SAZONE, SALPIMENTE. AÑADA LAS TORTAS CON MUCHO CUIDADO, A QUE DEN UN LIGERO HERVOR.

PONGA LAS HABAS AL FUEGO CON AGUA SUFICIENTE HASTA CUBRIRLAS. DÉJELAS TODA LA NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE MUÉLALAS EN LA LICUADORA CON EL AGUA EN QUE SE COCIERON Y LOS INGREDIENTES RESTANTES, EXCEPTO EL ACEITE. HAGA LAS TORTITAS Y FRÍALAS EN ACEITE CALIENTE.

LOS PLÁTANOS SE CUECEN SIN PELAR, APROXIMADAMENTE 20 MINS.. SE PELAN EN CALIENTE Y SE PASAN POR EL PRENSADOR DE PAPAS. SE LES AGREGA LA CREMA Y SE REVUELVEN BIEN, HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE. SE EXTIENDE UNA BOLITA DE LA PASTA (SOBRE LA MANO); SE RELLENA CON FRIJOL REFRITO Y QUESO. SE CRUBRE EL RELLENO FORMANDO TORTITAS. SE EMPANIZAN CON EL HUEVO LIGERAMENTE BATIDO Y EL PAN RELLADO. SE FRÍEN EN ABUNDANTE ACEITE MUY CALIENTE. SE ESCURREN SOBRE PAPEL ABSORVENTE Y SE SIRVEN CALIENTES O FRÍAS.

SE LIMPIAN Y RAYAN LAS PAPAS (EN CRUDO). SE AGREGA LA HARINA Y EL POLVO DE HORNEAR. SE AÑADE EL HUEVO. MEZCLANDO TODO. SE FORMAN LAS TORTITAS CON LAS MANOS Y SE FRÍEN, VOLTEÁNDOLAS SÓLO UNA VEZ. (SE SIRVEN CON SALSA, ENSALADA O COMO ACOMPAÑAMIENTO DE CARNES.

ESPOLVORÉE CON SAL LOS TROCITOS DE CARNE Y REVUÉLQUELOS EN LA HARINA DE MAÍZ. EN LA OLLA DE PRESIÓN, CALIENTE EL ACEITE, DORE LA CARANE Y LOS AJOS. AGREGUE LA SALSA DE CHILE PASILLA Y EL AGUA. TAPE LA OLLA Y COCINE A PRESIÓN 20 MINUTOS. DEJE ENFRIAR LA OLLA ANTES DE DESTAPARLA. SIRVA CALIENTE ACOMPAÑADO DE ARROZ BLANCO Y UNOS FRIJOLES REFRITOS CON QUESO. (PUEDE SUBSTITUIR LA CARNE DE RES POS COSTILLAS O PULPA DE CERDO.)

VIERTA 2 TAZAS DE AGUA EN UN REFRACTARIO RECTANGULAR. COLOQUE ENCIMA 2 REJILLAS O LAS NECESARIAS PARA CUBRIR EL MOLDE. ACOMODE LA VERDURA. SALPIMÉNTELA Y ROCÍE LA SALSA DE SOYA. CUBRA LAS VERDURAS CON EL QUESO. TAPE EL REFRACTARIO CON PAPEL PLÁSTICO ESPECIAL PARA HORNO Y MÉTALOS AL HORNO PRECALENTADO A 175° POR ESPACIO DE 25 MINUTOS. (EN MICROONDAS: LOS MISMOS PASOS POR 4 MINUTOS. SE VOLTEAN Y SE METEN 4 MINUTOS MÁS. LA VERDURA NO QUEDA COMPLETAMENTE COCIDA, SINO CON UNA CONSISTENCIA UN POCO DURA.

LAS ZANAHORIAS SE PELAN, SE LAVAN Y SE CORTAN EN REBANADITAS (1/2 DEDO DE GRUESO). SE PONE A HERVIR AGUA CON SAL EN UNA CACEROLA Y SE CUECEN LAS ZANAHORIAS UNOS 10 MINS.. CUANDO ESTÉN CASI TIERNAS SE ESCURREN Y SE EXTIENDEN SOBRE PAPEL ABSORBENTE PARA QUE SE SEQUEN COMPLETAMENTE. SE REVUELCAN EN HARINA SAZONADA Y SE FRÍEN EN EL ACEITE A FUEGO MODERADO HASTA QUE ESTEN DORADAS. SE SAZONAN CON SAL Y PIMIENTA RECÍEN MOLIDA. EL YOGHURT SE CALIENTA EN UN TRASTE A FUEGO LENTO SIN DEJAR QUE HIERVA. LAS ZANAHORIAS SE COLOCAN EN UN PLATÓN CALIENTE, SE BAÑAN CON EL YOGHURT Y SE ADORNAN CON LA YERBABUENA

LAVE Y PELE LAS ZANAHORIAS. REBÁNELAS Y PÓNGALAS A HERVIR EN UNA TAZA DE AGUA JUNTO CON EL AZÚCAR. COCINE DE 5 A 10 MINUTOS. SOLAMENTE A SUAVIZAR LA ZANAHORIA. DISUELVA LA FÉCULA DE MAÍZ CON LA SOYA, EL VINAGRE Y SI ES PRECISO, UN POCO MÁS DE AGUA. AÑÁDALO A LAS ZANAHORIAS JUNTO CON LA PIÑA, LA CEBOLLA Y EL PIMENTÓN. DÉJELO HERVIR, MENEANDO OCASIONALMENTE HASTA QUE ESPESE Y ADQUIERA UNA CONSISTENCIA TRANSPARENTE.