Los Boletus

Ha llegado el otoño y con él, la estación ideal para que todos aquellos que consideran la micología como una de las pasiones de sus días de ocio, se preparen para disfrutar de su afición preferida: un largo y tranquilo paseo por el bosque en una mañana fresca y luminosa, bien abrigados porque los vientos del otoño entran hasta en las ropas más cálidas y, eso sí, provistos de una cesta de mimbre con las dimensiones adecuadas para poder encerrar en ella todo nuestro botín. 

El objetivo que hoy persigue nuestra web consiste en llegar a casa tranquilos y relajados tras el paseo, después de realizar el sano ejercicio de caminar sin prisas, disfrutando de la naturaleza y, a ser posible, con nuestra cesta repleta de deliciosas setas con las que nuestro paladar disfrutará tanto como nuestra vista del bosque en otoño.

Sin embargo, antes de embarcarnos en tan placentera empresa, hay que hacer una seria advertencia con respecto a las setas, porque conocer y distinguir cuáles serán un autentico manjar de aquellas que no sólo pueden resultar perjudiciales sino altamente tóxicas para nuestro organismo, es una tarea en la que únicamente un experto puede darnos las máximas garantías. 

Debemos hacer hincapié en este punto acerca de lo que ponemos sobre nuestra mesa, para evitar que unos momentos tan sabrosos como los que pasamos en compañía de las setas puedan acabar en un serio disgusto: aunque las conozcas a fondo, adopta todas las precauciones y deséchalas si tienes la más mínima duda o si están en mal estado; si por el contrario, todavía no sabes distinguirlas, asegúrate de ir con alguien que sí sepa. 

Hoy en día, existen Sociedades Micológicas distribuidas por todo el país que, además de organizar exposiciones para aprender a distinguir las especies, también suelen ayudar a los aficionados identificándoles los ejemplares recogidos. 

Este servicio puede ser muy conveniente para los principiantes y, si la afición es grande, puede ser también muy interesante afiliarse a una de ellas.

Para ir entrando en materia antes de internarnos en este particular reino de los hongos, debemos hacer una breve pausa que nos ayude a repasar algunos conceptos que, aunque estén sobradamente superados por los entendidos en la materia, no dudamos puedan resultar de alguna utilidad al curioso, que por primera vez, quiera atreverse a mirar más allá de las excelentes soluciones que las setas dan al menú diario. 

Empecemos por decir que un hongo es un organismo que, aunque tiene muchas similitudes con los vegetales, tiene la particularidad de carecer de clorofila, lo que le obliga a vivir sobre restos orgánicos para obtener los nutrientes que necesita. 

Esto lo realiza a través del micelio, formado por una red de filamentos microscópicos denominados hifas, que se encuentran ocultos bajo el suelo. 

En muchos casos, el micelio vive en estrecha asociación con las raíces de los árboles, formando una simbiosis llamada micorriza. Aunque el micelio es perenne y se encuentra en el suelo durante todo el año, sólo en algunas épocas (en primavera o en otoño, en la mayoría) produce el llamado carpóforo, es decir, la estructura que contiene las esporas y a la que conocemos como seta.

Llegados a este punto, podemos empezar nuestra visita por el delicioso mundo de las setas, y más en concreto de nuestra estrella invitada, considerada por algunos como la reina de todas ellas, el Boletus.

 Se llaman genéricamente 'Boletus' las setas carnosas cuyas esporas no se producen en laminillas (como en los champiñones, por ejemplo ), sino en pequeños tubos o poros situados en la parte inferior del sombrero. 

Existen muchas especies comestibles de este grupo, pero las más conocidas y apreciadas son el boletus comestible (Boletus edulis) y el hongo negro (Boletus aereus).

Nuestro común amiguito es ampliamente conocido en las cocinas de los más variopintos lugares, de ahí que figure en su Currículum no solo por el nombre de Boletus edulis, como lo llaman los botánicos, sino que también aparezca denominado como Seta de Burdeos, Hongo o Calabaza; Cep o Sureny si nos encontramos en Cataluña o Ontozuri u Ondo si nos referimos a él en euskera. 

Su forma es similar a las casitas de los enanitos que dibujábamos cuando éramos niños: una hermosa seta con un pie grueso y macizo, de aspecto sólido, no muy largo, y de color blanquecino, suavemente amarronado, surcado por una fina redecilla y coronado por un sombrero en forma de media circunferencia. 

Este, de hermosos y aterciopelados tonos que oscilan desde el más profundo de los pardos hasta adquirir matices oliváceos, puede medir entre 5 y 25 cm de diámetro; encerrando bajo el aspecto delicadamente liso que adquieren los especimenes adultos, una carne blanca e impoluta, gruesa, tierna y sabrosa, cuyo exquisito paladar conseguirá hacer las delicias, no sólo del más afamado de los micólogos, sino también del gourmet más exigente.

Nos embriagará, primero a través del olfato, de ese delicado y suave aroma que nos alcanzará de forma indefinible; luego a través de su también particular y delicioso sabor, con tonos también suaves y perfumados que, desde el punto de vista de los entendidos, se acercan al sabor de la avellana, hasta el punto de eclipsar a cualquier plato al que acompañe.

Con semejante carta de presentación, no es extraño que resulte todo un manjar buscado con ahínco por todos aquellos aficionados a las setas, y que su nombre resuene con orgullo en las cocinas de más de un país centroeuropeo, donde es muy apreciado.

 En España, sus aplicaciones culinarias resultan insustituibles en toda la zona norte de la ancha "piel de toro ".

Para crecer busca el húmedo mantillo del bosque, tras las lluvias que riegan las hojas primaverales y le proporcionan esa capa fértil y nutritiva que, como todo hongo, necesita para sobrevivir. 

El buscador avezado, lo podrá encontrar hasta el otoño, escondido entre los bosques (pinares, abetales, bosques de caducifolios) en los que vive, mimético entre las hojas pardas esparcidas por él.

Trabajo base publicado por DIETANET

¡¡Hasta la próxima Semana!!!

18/11/2001      R.R.D.