La producción se realiza de forma escalonada.
Desde que se inicia la formación del capóforo, éste pasa por varios estadios (botones, tazas o cúpulas y planos).
CHAMPIÑONES LISTOS PARA COSECHAR
Y ASOMANDO, LOS DE LA SEGUNDA OLEADA
Los más apreciados son los botones, siendo los más comerciales los que tienen un sombrerillo de diámetro comprendido entre 2,5 y 7 cm.
Entre dos y cinco semanas después de hacer el revoco aparecen ya las primeras marcas de champiñón sobre la tierra de cobertura.
La
recolección debe hacerse cuando los champiñones estén maduros, es decir,
cuando el pie del hongo se hace un poco flexible y todo el champiñón se hace más
blando al tacto.
Siempre han de cosecharse antes de se haya roto el velo que cubre el himenio.
Para recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano un movimiento de torsión.
Después se tapa con tierra el hueco dejado por el pie del hongo cosechado.
Los
champiñones recolectados se colocan en recipientes de menos de dos kilos de
peso y con el sombrerillo hacia abajo.
El periodo de recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones medias de seis a ocho kilos de champiñón por metro cuadrado de superficie.
La temperatura normal de conservación es de 0-2º C, con atmósferas controladas con el 9% de oxígeno y el 25-50% de CO2.
