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COMENTARIOS SOBRE CULTIVOS
La riqueza de sabores, aromas y texturas que poseen los Hongos las convierten en un manjar apetecible para el paladar más exquisito. Sin embargo, el hecho de aparecer sólo en otoño y en mucho menor número en primavera y casi nunca en la cantidad suficiente para satisfacer la demanda, las convierte en un alimento difícil de conseguir.
A esto se une que para recoger Hongos hay que desplazarse de nuestro lugar de residencia, a veces cientos de kilómetros y luego emplear gran cantidad de tiempo en buscarlas, no obteniendo siempre resultados positivos.
También hay que señalar que todos los amantes de los Hongos, no tienen los conocimientos micológicos suficientes para poder identificar todas las setas que encuentran en sus salidas, como lo demuestran las múltiples intoxicaciones que se producen por la ingestión de hongos tóxicos y venenosos.
Todos estos factores han estimulado el cultivo de Hongos, porque al producirlos de una manera controlada, tenemos asegurado un suministro regular en todas las estaciones del año, sin riesgos para nuestra salud debido a confusiones en la identificación.
Otra ventaja de consumir Hongos cultivados es que estos no contienen metales pesados que muchas Hongos silvestres acumulan, procedentes de fábricas, carreteras, poblaciones, etc., ni elementos radioactivos con los que se encuentran contaminados gran parte de los hongos de Europa Oriental tras el desastre nuclear de Chernobyl hasta niveles no aceptables para el consumo humano.
Sin embargo, el cultivo de Hongos es una actividad difícil y solamente se han conseguido cultivar con éxito algunas especies. Sin lugar a dudas no se podrá conseguir cultivar correctamente a los Hongos hasta que no se comprenda adecuadamente la biología de este fascinante Reino.
El único Hongo que
tiene una presencia constante en nuestros mercados y cuya producción mundial
alcanza el nivel del millón de toneladas por año es el champiñón o AGARICUS
bisporus. Existen muchas variedades de esta especie que se cultivan de manera
industrial desde principios del siglo XIX.
En un primer momento, su cultivo se realizaba en cuevas, para aprovechar la humedad y temperaturas constantes que hay en ellas. Hoy en día, se realiza en naves o invernaderos, preparados expresamente para tal fin.
Como sustrato para su cultivo se emplea compost formado por un 70% de paja de cereal y un 30% de estiércol, normalmente de caballo, aunque se han utilizado desde el de gallina hasta el de elefante, pasando por fuentes inorgánicas de nitrógeno (Hidroponía). Lo importante es obtener una relación carbono/nitrógeno aproximadamente de 30/1. Al compost se le añaden otras sustancias como sulfato cálcico, para controlar el pH, yeso para darle cierta consistencia al sustrato, insecticidas, etc.
Una vez mezclado el compost se apila y se deja fermentar durante unos 5 a 8 días para que los microorganismos que contiene degraden la materia orgánica. Durante este período, se voltea el compost para que la fermentación se produzca de una manera homogénea.
Una vez terminada esta etapa, se pasteuriza el
compost a unos 58-60° C, para matar los nemátodos, huevos y larvas de insectos y
micelios de otros hongos que puedan competir con el que a nosotros nos
interesa.
Una vez que se enfría la mezcla hasta la temperatura ideal para cada variedad (de 23 a 25° C) se siembra con micelio obtenido en el laboratorio. Se usa un 1-2% del peso húmedo de micelio para la inoculación.
Después de añadir el micelio, si las condiciones ambientales son óptimas comenzará la producción de champiñones en unas tres semanas.
Como se puede observar la producción industrial y rentable de champiñón no es un proceso que se puede encarar, sin poseer conocimientos e idoneidad previa, pues requiere un meticuloso cuidado en un gran número de diferentes y complejas operaciones.
El PLEUROTUS,
requiere de menos operaciones para su cultivo, no siendo tan delicado en lo que
respecta al tipo de sustrato a usar, pues se produce eficientemente, en casi
cualquier sustrato que contenga materiales celulósicos.
En el curso Básico que hemos desarrollado en C.D.E.E.A., explicamos de manera sencilla y practica las técnicas para su cultivo y la obtención del Micelio.
Otro Hongo cultivado industrialmente, es el LENTINUS edodes, (SHIITAKE), Hongo que se cultiva desde hace al menos 300 años en países asiáticos como China y Japón, donde es el Hongo más consumido.
Su cultivo consistía en un principio en poner troncos de árboles, sobre los que pudiera crecer el hongo, cerca de árboles que ya estaban atacados por él.
Hoy en día la inoculación se realiza con micelio obtenido en el laboratorio y el cultivo se realiza en lugares preparados específicamente para tal fin, controlando las condiciones ambientales.
En nuestro curso General de cultivos de Hongos, explicamos estas técnicas en troncos, y su cultivo en sustratos vegetales, contenidos en bolsas o bolsones colgantes, de manera que con poca superficie cubierta, se logre gran superficie de cultivo.
Dentro de la gama de hongos Saprofitos de la
Madera, y
aplicando estas técnicas se cultivan varias especies como: PLEUROTUS
cornucopiae, REISHI, FLAMMULINA velutipes, STROPHARIA rugoso-annulata AGROCYBE
aegerita, Auricularea, etc.
Otras Hongos que se pueden
cultivar son: COPRINUS comatus, VOLVARIELLA volvacea y algunas LEPISTAS y
LEPIOTAS.
No obstante queda mucho camino por recorrer para poder cultivar con rendimientos satisfactorios gran número de especies, sobre todo las Micorrizógenas.
En algunos casos existen artículos científicos e incluso patentes que hablan del éxito obtenido en el cultivo de una u otro Hongo, como por ejemplo especies tan codiciadas como las Morchellas (Colmenita), pero luego no es fácil llevarlos a la práctica, ni se obtienen producciones rentables .
En cuanto a las trufas, dado su enorme valor, desde hace mucho tiempo se las "ayuda a crecer" cuidando las truferas : regándolas si no llueve, abonándolas, tratando las plagas que las afectan, etc. También se plantan árboles supuestamente micorrizados por el hongo, pero el éxito, además de dudoso, se hace esperar durante años.
En otro contexto muy diferente, hay una gran cantidad de bibliografía para el cultivo de setas alucinógenas. También hay muchos suministradores tanto de los materiales necesarios para el cultivo, como de las esporas, especialmente en los Estados Unidos. Lo mas gracioso de todo es que aunque el cultivo y la posesión de estos hongos está penado por la ley no lo está la distribución y venta de sus esporas, pues éstas no contienen ninguna sustancia alucinógena.
los derechos. Revisado:
sábado, 18 de septiembre de 2004